बृजा-सवरिन पनीर और उत्पादन तकनीक का विवरण। खपत होने पर ऊर्जा मूल्य, संरचना, लाभ और हानि। खाना पकाने के उपयोग और विविधता का इतिहास।
ब्रिलैट-सवरिन या ब्रिलैट-सेवरन एक नरम फ्रेंच चीज़ है जो पाश्चुरीकृत कच्चे माल - गाय के दूध और क्रीम से बनाया जाता है। बिक्री केवल डेयरी कारखानों में बने उत्पाद को जाती है। गंध - मलाईदार, खट्टा; लंबे समय तक पकने के बाद, स्वाद समृद्ध होता है, पृथ्वी के स्पर्श के साथ, और युवा पनीर में यह नाजुक, नमकीन होता है, थोड़ा बोधगम्य मसाले के साथ, जो बाद में खुद को प्रकट करता है। बनावट - मुलायम, मलाईदार; रंग - कट के बीच में सफेद, सफेद साँचे के खिलने के साथ कवर की गई चिकनी हल्की पपड़ी के करीब पीलापन के साथ। सिर का आकार एक सिलेंडर है जिसका व्यास 12-13 सेमी और ऊंचाई 3-4 सेमी, वजन - 0.43-0.5 किलोग्राम है।
ब्रिलैट-सवरिन चीज़ कैसे बनाई जाती है?
कच्चा माल तैयार करते समय, पाश्चुरीकृत उत्पादों को मिलाया जाता है - दूध और क्रीम। अनुपात 4, 5: 0, 56 लीटर हैं। क्रीम को बहुत वसा की आवश्यकता होती है - 36-40%, इसे विशेष रूप से अलग किया जाता है। स्टार्टर कल्चर: मेसोफिलिक बैक्टीरिया (लैक्टोकोकस लैक्टिस उप-प्रजाति लैक्टिस, लैक्टोकोकस लैक्टिस उप-प्रजाति क्रेमोरिस, लैक्टोकोकस लैक्टिस) और कवक संस्कृति (पेनिसिलियम और जियोट्रिचम कैंडिडम) के साथ छाछ। कैल्शियम क्लोराइड और नमक का उपयोग परिरक्षकों के रूप में किया जाता है।
ब्रिलैट-सवरिन चीज़ कैसे बनाई जाती है:
- कच्चे माल को मिलाते समय दूध को 26 ° C, और क्रीम - 37 ° C तक गर्म किया जाता है। प्रत्येक संघटक के लिए अलग-अलग, पास्चराइजेशन के दौरान फीडस्टॉक का समरूपीकरण किया जाता है। फिर वे तापमान 30 डिग्री सेल्सियस तक गिरने तक प्रतीक्षा करते हैं, छाछ में डालते हैं और खट्टा जोड़ते हैं। जबकि जीवाणु संस्कृतियों को अवशोषित कर लिया जाता है, कंटेनर बंद हो जाता है। 2-3 मिनट के बाद, आप सब कुछ अच्छी तरह मिला सकते हैं।
- तरल बछड़ा रेनेट जोड़ा जाता है। इस स्तर पर सानना की विशेषताएं शीर्ष परत को हिला रही हैं। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो कली दो-परत होगी - ऊपर से क्रीम चीज़, नीचे की तरफ दूध। दही को 10 मिनट के लिए नियंत्रित किया जाता है, और फिर, जब चारा गाढ़ा होने लगता है, तो सब कुछ फिर से ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि किण्वन लंबा है - 4 घंटे तक। यह सब समय एक स्थिर तापमान बनाए रखना आवश्यक है।
- दही की परत को बड़े क्यूब्स (किनारे 2, 5 सेमी) में काटा जाता है और मट्ठा निकलने तक प्रतीक्षा करें। अगला, टुकड़ों को कुचल दिया जाता है, तरल को अलग करने और गूंधने के लिए छोड़ दिया जाता है। यदि सब कुछ ठंडा हो गया है, तो तापमान फिर से 30 डिग्री सेल्सियस तक, धीरे-धीरे 1 डिग्री सेल्सियस 10 मिनट के लिए बढ़ा दिया जाता है।
- विभिन्न निर्माताओं द्वारा ब्रिलैट-सवरिन पनीर कैसे तैयार किया जाता है, इसकी विशेषताएं। मट्ठा को अलग करने के लिए, दही द्रव्यमान को मलमल में स्थानांतरित कर दिया जाता है और 30 मिनट के लिए निलंबित कर दिया जाता है या 8-12 घंटे के लिए जल निकासी की मेज पर छोड़ दिया जाता है। इस प्रक्रिया को अंतिम रूप से करते समय, बाहर से रोगजनक वनस्पतियों की शुरूआत से बचने के लिए उचित स्वच्छता और स्वच्छता की स्थिति सुनिश्चित करना आवश्यक है।
- निर्जलित पनीर को सांचों में रखा जाता है और कमरे के तापमान पर एक दिन के लिए छोड़ दिया जाता है, हर 3-4 घंटे में बदल दिया जाता है। सबसिडेंस के कारण शुरुआती वॉल्यूम आधा हो गया है। नमकीन करते समय, पहले 1 तरफ और सूखे नमक के साथ कवर करें, और 6 घंटे बाद मोड़ने के बाद, दूसरा।
- सिर को 12 घंटे तक रखा जाता है, और फिर 14 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 65-70% की आर्द्रता के साथ एक पकने वाले कक्ष में स्थानांतरित कर दिया जाता है, एक दिन के लिए सूख जाता है और कमरे के माइक्रॉक्लाइमेट को बदलते हुए परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है - 10-12 डिग्री सेल्सियस और 90-95%। किण्वन के दौरान, उन परिस्थितियों को सुनिश्चित करना आवश्यक है जिनके तहत बनावट नम रहती है, नमी की हानि न्यूनतम होती है।
एक हफ्ते में आप इसका स्वाद ले सकते हैं। ताजा ब्रिलैट-सवरिन पनीर में अभी तक पपड़ी नहीं है, और कवक संस्कृति को सक्रिय होने का समय नहीं मिला है। एक सप्ताह से पहले एक सफेद फफूंदीदार पपड़ी नहीं बनेगी। अधिकतम किण्वन समय 4 सप्ताह है।
फ्रांसीसी 21-28 दिनों के लिए पनीर पसंद करते हैं, लेकिन जो लोग अभी एक नए स्वाद से परिचित हो रहे हैं, वे 14 दिनों के लिए परिपक्व होने के बाद इसे युवा प्राप्त करने का प्रयास करते हैं। समीक्षाओं के अनुसार, परिपक्व सिर में एक साबुन का स्वाद दिखाई देता है।
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बृजा-सवरिन चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
नया उत्पाद पेश करते समय वजन बढ़ने से डरने की जरूरत नहीं है। ट्रिपल पास्चुरीकृत क्रीम और शुष्क पदार्थ पर वसा सामग्री - 71% के उपयोग के बावजूद, ऊर्जा मूल्य समान किण्वित दूध उत्पादों की तुलना में बहुत अधिक नहीं है।
बृजा-सवरिन चीज़ की कैलोरी सामग्री 385 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 8, 5 ग्राम;
- वसा - 38 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 2.5 ग्राम।
पोषक तत्वों में से, विटामिन ए, ई और समूह बी की उच्च सामग्री पर ध्यान दिया जाना चाहिए, सोडियम की बड़ी मात्रा को नमक द्वारा समझाया गया है। एक 100 ग्राम सर्विंग कैल्शियम को 20%, फॉस्फोरस द्वारा 27%, कैल्शियम द्वारा 8% तक भर सकता है। हालांकि, बीमारी या अत्यधिक शारीरिक परिश्रम से इस तरह से उबरने की कोशिश करने की जरूरत नहीं है।
अनुशंसित दैनिक खुराक 30-50 ग्राम है। यह मत भूलो कि ब्रिज-सवरिन पनीर में कवक संस्कृतियां होती हैं जो सफेद मोल्ड के विकास को प्रोत्साहित करती हैं।
वजन कम करने के लिए सिफारिशें: कोमल "क्रीम" के साथ शरीर को प्राप्त ऊर्जा को जलाने के लिए, आपको 15 मिनट के लिए बाइक की सवारी करनी होगी, 10 मिनट तक दौड़ना होगा या 40-45 मिनट के लिए घर का काम करना होगा, बिना रुकावट देखे टीवी या फोन कॉल।
बृजा-सवरिन चीज़ के फायदे
यह देखा गया है कि जो लोग इस किस्म को नियमित रूप से खाते हैं उनकी उम्र बाद में होती है। यह आधिकारिक तौर पर सिद्ध हो गया है कि जियोट्रिचम कैंडिडम की भागीदारी के साथ दही द्रव्यमान के किण्वन के बाद, यह उपचार गुण प्राप्त करता है - यह रोगजनक आंतों के माइक्रोफ्लोरा को रोकता है और पुराने अंग रोगों के विकास को रोकता है।
बृजा-सवरिन चीज़ के फायदे
- हेमटोपोइएटिक प्रणाली के कार्यों को सामान्य करता है और लाल रक्त कोशिकाओं के उत्पादन को उत्तेजित करता है, इन लाल रक्त कोशिकाओं के जीवन चक्र को बढ़ाता है।
- उच्च रक्तचाप से ग्रस्त हमलों की आवृत्ति कम कर देता है।
- प्रतिरक्षा बढ़ाता है और लैक्टोबैसिली के प्रजनन के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है जो छोटी आंत के लुमेन को उपनिवेशित करता है।
- इसमें एंटी-इंफ्लेमेटरी गुण होते हैं।
- पानी और इलेक्ट्रोलाइट संतुलन को स्थिर करता है।
- एथेरोस्क्लेरोसिस के जोखिम को कम करता है।
- हड्डी के ऊतकों को घनीभूत करता है, ऑस्टियोपोरोसिस को रोकता है।
विविधता उन महिलाओं के लिए विशेष रूप से उपयोगी है जो पहले से ही रजोनिवृत्ति में प्रवेश कर चुकी हैं। नाजुक स्वाद के लिए धन्यवाद, मूड बढ़ जाता है, अवसादग्रस्तता के विचार परेशान नहीं करते हैं, सामान्य भावनात्मक स्थिति में सुधार होता है, अनिद्रा दूर हो जाती है। सेलुलर स्तर पर चयापचय में तेजी लाने से वजन बढ़ना धीमा हो जाता है। यदि आप सक्रिय खेलों के लिए बहुत कम समय आवंटित करते हैं, तो आप न केवल वसा की परत के गठन को रोक सकते हैं, बल्कि सेल्युलाईट की उपस्थिति से भी बच सकते हैं।
बृजा-सवरिन चीज़ के अंतर्विरोध और नुकसान
सूक्ष्मजीवविज्ञानी खतरे की अनुपस्थिति के बावजूद, क्योंकि कच्चे माल को पास्चुरीकृत किया जाता है, इस किस्म को गर्भवती महिलाओं, पाचन समस्याओं से पीड़ित लोगों और 16 वर्ष से कम उम्र के बच्चों के लिए मेनू में शामिल नहीं किया जाना चाहिए। इस तथ्य के बावजूद कि दैनिक भाग में पेनिसिलिन की मात्रा एक ही नाम के एंटीबायोटिक के सक्रिय पदार्थ के 1 टैबलेट की तुलना में बहुत कम है, उपयोग डिस्बिओसिस के विकास को भड़का सकता है।
सूजन या क्रोनिक किडनी रोग वाले लोगों के लिए बृजा-सवरिन पनीर हानिकारक है - इसमें बहुत अधिक नमक होता है। उसी कारण से, ब्रोन्कियल अस्थमा के तेज होने के दौरान उच्च रक्तचाप, गाउट के मामले में विनम्रता को अस्थायी रूप से छोड़ देना चाहिए।
मोटापे के साथ पनीर का सेवन हानिकारक होता है। यदि आप प्रति दिन 30 ग्राम से अधिक नहीं खाते हैं, तो आप वजन बढ़ने से नहीं डर सकते।
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बृजा-सवरिन चीज़ के साथ व्यंजन विधि
इस किस्म का अपने आप आनंद लिया जा सकता है और सलाद और गर्म व्यंजन से लेकर डेसर्ट तक, विभिन्न प्रकार के व्यंजनों में एक घटक के रूप में उपयोग किया जा सकता है। इसे डीप फ्राई किया जाता है, मैरीनेट किया जाता है, स्वाद के साथ मिलाया जाता है।इस तथ्य के बावजूद कि यहां तक \u200b\u200bकि रेस्तरां में भी फोर्टिफाइड रेड वाइन की पेशकश की जाती है, आपको सफेद मादक पेय के लिए पूछना चाहिए, ज्यादातर सूखे। लाल अंगूर का स्वाद मूल स्वाद को "मार" देता है।
वैसे, युवा पनीर शायद ही कभी अपने आप खाया जाता है। यदि आप इसे पनीर की प्लेट पर रखने की योजना बना रहे हैं, तो सिर को पहले से ट्रफल से भर दें। महँगे मशरूम को बहुत सारे मसालों के साथ शोरबा में उबाला जाता है, पकने तक एक छलनी पर रखकर सूखने के लिए रख दिया जाता है। इस समय, ब्रज-सवरिन के सिर को बीच में काट लें, चाकू से सबसे नाजुक कोर को ध्यान से हटा दें और ट्रफल्स के टुकड़ों के साथ मिलाएं। फिर पनीर को फिर से इकट्ठा किया जाता है, एक सीलबंद गर्मी-हटना बैग में रखा जाता है और 2-3 दिनों के लिए 10-14 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 90-95% की आर्द्रता पर छोड़ दिया जाता है। एक तहखाना इसके लिए एकदम सही है। बिना खोल के सिर को छोड़ना असंभव है - किण्वन फिर से शुरू हो सकता है, और महंगा उत्पाद खट्टा हो जाएगा।
बृजा-सवरिन चीज़ के साथ व्यंजन विधि:
- उबला आलू … कंदों को पन्नी में लपेटा जाता है और छिलके के साथ-साथ निविदा तक ओवन में बेक किया जाता है। एक बुनाई सुई के साथ छेद करके तैयारी की जांच की जाती है। पनीर को बारीक कटे हुए हरे प्याज के साथ, क्रस्ट को काटकर मिलाएं। आलू के शीर्ष पर एक चीरा लगाया जाता है और खाने योग्य कप प्राप्त करते हुए बीच को बहुत सावधानी से हटा दिया जाता है। यदि इस तरह के एक कठिन ऑपरेशन का सामना करना मुश्किल है, तो कंद बस आधे में कट जाते हैं। सबसे पहले कटे हुए स्मोक्ड बेकन या ब्रिस्केट को एक पैन में फ्राई किया जाता है। और फिर आबंटित लार्ड पर उबले हुए आलू के टुकड़ों को सुनहरे रंग में लाया जाता है। यदि पर्याप्त वसा नहीं है, तो मक्खन जोड़ें, बस थोड़ा सा। पूरे रोस्ट को पनीर और प्याज के सलाद के साथ मिलाया जाता है, जिसे "कप" से भरा जाता है, 5-6 मिनट के लिए ओवन में 210 डिग्री सेल्सियस पर बेक किया जाता है। खट्टा क्रीम के साथ परोसें।
- गर्म नाश्ता … छोटे कद्दू को छीलकर, तोड़कर भागों में काट लिया जाता है। एक बेकिंग डिश को जैतून के तेल से ग्रीस करें और कद्दू, कटे हुए हरे प्याज, कुचले हुए अखरोट के दाने और पनीर के टुकड़ों को परतों में फैलाएं। आप 2-3 परतें बना सकते हैं, केवल एक मोटी परत की जरूरत नहीं है। नमक और मिर्च। कद्दू के नरम होने तक और ब्रिलैट-सवरिन के पिघलने तक बेक करें। ठंडा होने तक परोसें।
- बेक्ड तोरी … छोटी तोरी, 2 टुकड़े, मध्यम आकार के स्लाइस में काट लें और नमकीन पानी में नरम होने तक उबालें, लेकिन उखड़ने के लिए नहीं। उन्हें एक छलनी पर वापस फेंक दिया जाता है और थोड़ा सूखने दिया जाता है। ओवन को 200 ° C पर प्रीहीट करें। चिकन लीवर को अलग से सूरजमुखी के तेल और नमक, शहद और काली मिर्च के साथ नरम होने तक भूनें। तोरी को ओवन में एक परत में रखा जाता है और एक अंडे और क्रीम के साथ डाला जाता है, 30-40 ग्राम क्रीम पनीर में मिलाया जाता है। इतना बेक करें कि ऊपर से एक सुनहरा क्रस्ट बन जाए, और टुकड़ों में काटते हुए प्लेटों पर फैल जाए। शीर्ष - तला हुआ जिगर। स्वाद के लिए, एक ब्लेंडर में कटा हुआ थोड़ा अजवाइन जोड़ें, और सूखे अजवायन के फूल के साथ छिड़के।
- मसालेदार मिठाई … एक ब्लेंडर कटोरे में, 4 कच्चे अंडे के साथ बिना क्रस्ट के 210 ग्राम मलाईदार पनीर के गूदे को हरा दें (उन्हें पहले पानी में घुलने वाले बेकिंग सोडा के साथ भिगोना चाहिए ताकि साल्मोनेलोसिस को भड़काने न दें) और मोटी क्रीम - 0.5 लीटर। यदि आवश्यक हो तो काली मिर्च और नमक डालें। फ्रीजर में जमने दें, हर 40 मिनट में फेंटें ताकि बड़े क्रिस्टल न बनें। पनीर मूस के साथ आइसक्रीम परोसी जाती है: इस बार ब्लेंडर का कटोरा 250 ग्राम पनीर, 100 ग्राम क्रीम और 4-5 बड़े चम्मच बल्डबेरी लिकर से भरा होता है। मारो, ठंडा, लेकिन पहले से ही रेफ्रिजरेटर के शेल्फ पर। एक उत्तम स्वाद पाने के लिए, पकवान को चीनी और उसी लिकर पर आधारित स्व-निर्मित कारमेल से सजाया जाता है। लॉलीपॉप सख्त होने के बाद भूरे रंग के हो जाने चाहिए।
पेटू उत्पाद खाते समय क्रस्ट को हटाना आवश्यक नहीं है।
बृजा-सवरिन चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
इस किस्म का उत्पादन 1930 में ही शुरू हुआ था। दिलचस्प बात यह है कि नुस्खा विकसित करने वाले पनीर निर्माता एंड्रॉएट हेनरी ने उस क्षेत्र का नाम नहीं दिया जहां वह रहता था और काम करता था, लेकिन 18 वीं शताब्दी में फ्रांस के सार्वजनिक व्यक्ति के सम्मान में - जीन एंथेल्म ब्रिजा-सावरिन।उन्होंने न केवल उस समय के कई राजनीतिक आंदोलनों में सक्रिय भाग लिया, बल्कि गैस्ट्रोनॉमी का भी अध्ययन किया। उनका एक कथन पंख वाला हो गया: "मुझे बताओ कि तुम क्या खाते हो, और मैं तुम्हें बताऊंगा कि तुम कौन हो!"
दिलचस्प बात यह है कि पेटेंट ने कई बार मालिकों को बदला। 2006 में, विविधता को एक अलग नाम - बोग्रेन के तहत जारी किया गया था, और 2016 में इसे अपने "मूल नाम" में वापस कर दिया गया था। उसी वर्ष, घरेलू उपभोक्ताओं के लिए और निर्यात के लिए 1400 टन का उत्पादन किया गया था। पीजीआई दर्जे के लिए आवेदन पर लंबे समय से विचार किया जा रहा था। यह 2013 में दायर किया गया था, और प्रमाण पत्र केवल जनवरी 2017 में जारी किया गया था।
अब किस्म इले-डी-फ्रांस प्रांत में स्थित डेयरियों द्वारा बनाई जाती है। ब्रिलैट-सवरिन को ट्रिपल क्रीम चीज़ के रूप में प्रस्तुत किया जाता है। वह नॉर्मन एक्सेलसियर के साथ घरेलू बाजार में गरिमा के साथ प्रतिस्पर्धा करता है। उपभोक्ताओं को पियरे रॉबर्ट नामक नाजुक मलाईदार उत्पाद का एक और संस्करण पेश किया जाता है। इसे उसी रेसिपी के अनुसार बनाया जाता है, लेकिन उम्र बढ़ने की अवधि 6-8 सप्ताह होती है।
खरीदते समय, आपको न केवल समाप्ति तिथि पर ध्यान देना चाहिए, बल्कि उस महीने पर भी ध्यान देना चाहिए जब सिर बिक्री पर गया था। पेटू और विविधता के प्रेमी अप्रैल से अक्टूबर तक बने पनीर को पसंद करते हैं। विंटर बृजा-सवरिन शौकीनों के लिए है।
