चावल के सिरके की विशेषताएं और निर्माण के तरीके, कैलोरी सामग्री और संरचना में पोषक तत्व। शरीर पर प्रभाव, उपयोग पर प्रतिबंध। पाककला उपयोग और उत्पाद के बारे में दिलचस्प।
चावल का सिरका जापान, चीन और वियतनाम में एक ही अनाज से किण्वित (किण्वित) चावल और शराब से बना एक खाद्य उत्पाद है। स्वाद मीठा होता है, यह नरम (जापानी संस्करण) और अधिक तीव्र (चीनी) दोनों हो सकता है, रंग पारदर्शी होता है, लेकिन इसमें अलग-अलग रंग होते हैं - रंगहीन से लाल, भूरा, गहरा भूरा। प्रारंभ में, सुशी ड्रेसिंग के लिए नुस्खा विकसित किया गया था, लेकिन बाद में मसाला को अन्य व्यंजनों में पेश किया गया था।
चावल का सिरका कैसे बनाया जाता है?
अंतिम उत्पाद का ग्रेड फीडस्टॉक के प्रकार पर निर्भर करता है। साधारण सफेद चावल, खाना पकाने के दौरान चिपचिपा, भूरा लंबा, पॉलिश अनाज, खमीर द्वारा उपनिवेशित, लाल या भूरा रंग देने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।
चावल के सिरके की तैयारी में एक अतिरिक्त घटक के रूप में, जौ, शर्बत, गेहूं या राई की भूसी, फलियां, अधिक बार मटर डालें। ये घटक मसाले को एक विशेष स्वाद देते हैं। किण्वन प्रक्रिया लंबी है - 5-8 महीने तक।
चावल मसाला के प्रकार:
- काला … दक्षिणी चीन में सबसे लोकप्रिय, जहां इसे चिकलांग के नाम से जाना जाता है। स्थिरता अन्य प्रकार के सिरके की तुलना में घनी होती है; किण्वन के दौरान चोकर मिलाया जाता है। उत्साह एक मिट्टी का धुएँ के रंग का स्वाद है। दिलचस्प बात यह है कि इसी नाम का उत्पाद अक्सर ज्वार या बाजरा से बनाया जाता है।
- लाल … कच्चे माल को विशेष कवक खमीर संस्कृतियों (मोल्ड मोनस्कस परपुरियस) के साथ इलाज किया जाता है, जिसमें लाल रंग होता है। अंतिम उत्पाद में फल नोट हैं, मिठास अधिक स्पष्ट है।
- सफेद … एसिटिक एसिड की एक उच्च सामग्री में मुश्किल, इसका उपयोग सुशी और सब्जी marinades दोनों के लिए किया जाता है।
परंपरा का पालन करते हुए, जापान की तरह, अपने दम पर चावल का सिरका बनाना शायद ही संभव है। खाना पकाने के लिए विशेष परिस्थितियों की आवश्यकता होती है - एक स्थिर माइक्रॉक्लाइमेट। इसलिए, अलग-अलग क्षेत्र उत्पादन में लगे हुए हैं, उदाहरण के लिए, फुकुयामा गांव, जो सभी तरफ से पहाड़ियों से बंद है। यहाँ का औसत वार्षिक तापमान 18-19 ° है।
तैयारी अप्रैल में शुरू होती है। चावल को उबलते पानी में उबाला जाता है और 3 दिनों के लिए बॉयलर में रखा जाता है। फिर इसे खड़ी ऊंचे जगों में लाद दिया जाता है, 1/5 ऊंचाई तक जमीन में खोदा जाता है, फिर हल्के हरे रंग का एक सिरका गर्भाशय जोड़ा जाता है। शुद्धतम स्रोतों से पानी डाला जाता है, गर्दन को बंद कर दिया जाता है और लंबे समय तक छोड़ दिया जाता है।
मादक किण्वन 3-4 सप्ताह में शुरू होता है। आधे खुले जग से खातिरदारी की महक आती है। २, ५-३ महीने के बाद ही सुगंध एसिटिक में बदल जाती है।
एक महीने के बाद, आप बुलबुले फूटते हुए सुन सकते हैं - मादक किण्वन हो रहा है, और खातिर की सुगंध महसूस की जाती है। 3 महीने के बाद, अंतिम उत्पाद की गंध दिखाई देती है। विभिन्न गुड़ों में किण्वन अलग-अलग गति से होता है, और तत्परता इस तथ्य से निर्धारित होती है कि सतह पर तैरता हुआ खट्टा डूब जाता है।
गुणवत्ता नियंत्रक हर दिन मध्यवर्ती कच्चे माल की स्थिति का विश्लेषण करते हैं। वे सुनते हैं कि बुलबुले कितनी तीव्रता से अलग होते हैं, तरल की पारदर्शिता का मूल्यांकन करते हैं, उत्पादों का स्वाद लेते हैं। गुड़ की सामग्री को एक खोखले बांस ट्यूब के साथ दैनिक रूप से उभारा जाता है, तरल को ऑक्सीजन के साथ संतृप्त करता है, सिरका जोड़ता है या अतिरिक्त सामग्री जोड़ता है।
किण्वन के दौरान बनने वाले सूक्ष्मजीव अनाज में स्टार्च को तोड़कर उसे चीनी में बदल देते हैं। खमीर कवक चीनी को एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में विघटित करता है। जब किण्वन समाप्त हो जाता है, तो कवक वनस्पति मर जाती है।
घर पर चावल का सिरका कैसे बनाएं:
- सरल नुस्खा … लंबे सफेद चावल, ३०० ग्राम, बहते पानी से कई बार धोए, ४ घंटे के लिए ठंडे (१.५ एल) में भिगोएँ और पैन को रात भर फ्रिज में रख दें। सुबह में, कंटेनर को पानी के स्नान में सेट करें, चीनी में हलचल करें, 900 ग्राम, 20-25 मिनट तक पकाएं। शरीर के तापमान को ठंडा करें, 0.3 बड़े चम्मच घोलें। एल तेज खमीर। ढक्कन बंद करें और किण्वन पूरा होने तक, एक कोठरी में या एक खिड़की पर 4-7 दिनों के लिए छोड़ दें। फिर, बहुत सावधानी से ताकि तलछट न उठे (अधिमानतः एक नली के साथ), तरल को एक साफ डिश में डाला जाता है, अधिमानतः कांच के जार में। कई परतों में मुड़े हुए धुंध के साथ गर्दन को बंद करें और 1, 5-2 महीने जोर दें। फिर इसे फ़िल्टर किया जाता है, बोतलों में डाला जाता है, भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है और रेफ्रिजरेटर में डाल दिया जाता है।
- क्लासिक नुस्खा … प्रारंभिक सामग्री गोल चावल (400 ग्राम) है। इसे धोया जाता है, प्रफुल्लित करने की अनुमति दी जाती है, जैसा कि पिछले नुस्खा में, रेफ्रिजरेटर में 2 लीटर पानी डालना है। पानी को एक छलनी के माध्यम से बारीक छिद्रों से निकाला जाता है, बिना दाने, चीनी को निचोड़े, इसमें 600 ग्राम डाला जाता है, और पूरी तरह से घुलने तक गूंधा जाता है। चाशनी को पानी के स्नान में 20 मिनट तक उबाला जाता है और कांच के जार में डाला जाता है, जहाँ इसे 38 ° C और 1 बड़ा चम्मच तक ठंडा किया जाता है। एल ख़मीर। घर पर चावल का सिरका बनाने के लिए, वोर्ट को पेंट्री में डाल दें, गर्दन को धुंध से ढक दें जब तक कि बुलबुले खत्म न हो जाएं। फिर इसे एक साफ जार में डाला जाता है ताकि तलछट को परेशान न करें। वे एक ही परिस्थितियों में एक महीने के लिए जोर देते हैं, तरल को सॉस पैन में छानते हैं। पानी के स्नान में उबाल लें, बंद करने से कुछ सेकंड पहले, चिकन अंडे से 2 प्रोटीन में हलचल करें। कमरे के तापमान पर ठंडा करें, बोतलों में डालें और सर्द करें।
- राइस वाइन रेसिपी … उबला हुआ सफेद चावल, 300 ग्राम, एक चीनी मिट्टी के बर्तन या कांच के जार में स्थानांतरित किया जाता है। चावल के सिरके में डालें, 30 मिली, यदि कोई हो, या खातिर, 60 मिली, हिलाएँ, पानी में डालें, 1 एल। गर्दन को धुंध से ढकें और कभी-कभी हिलाते हुए 3 सप्ताह के लिए छोड़ दें। जैसे ही किण्वन समाप्त हो जाता है, तरल चीज़क्लोथ के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। लेकिन पहले आपको उस फिल्म को सावधानीपूर्वक हटाने की जरूरत है जिसने मध्यवर्ती कच्चे माल की सतह को कड़ा कर दिया है। उत्पाद के अगले बैच की तैयारी के लिए भविष्य में सिरका गर्भाशय को बचाया जाना चाहिए और उपयोग किया जाना चाहिए। बादल वाले तरल को ठंडा किया जाता है, 2-3 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है और 2-3 बार फिर से छान लिया जाता है। पहले से वर्णित व्यंजनों में बोतलबंद।
यदि चावल के सिरके का उपयोग रोल बनाने तक ही सीमित नहीं है, तो इसे चीनी, नमक, खातिर, कसा हुआ अदरक या तिल के साथ सीज़न करने की प्रथा है। इसे कई प्रकार के कच्चे माल का उपयोग करने की भी अनुमति है, जो कि शुरुआत से ही और बाद में किण्वन प्रक्रिया के दौरान जोड़े जाते हैं।
चावल के सिरके के बारे में रोचक तथ्य
इस उत्पाद की उपस्थिति दूसरी शताब्दी ईस्वी पूर्व की है। ई।, और पहले से ही III-V सदी में, यह पूरे पूर्वी एशिया में फैल गया, जहां इसका उपयोग कुलीनों के लिए खाना पकाने के लिए किया जाता था। जापान में, उन्हें सु कहा जाता था। 16वीं शताब्दी में ही मसाला आम लोगों के लिए उपलब्ध हो गया और उसी समय से उन्होंने इसे "औद्योगिक" पैमाने पर बनाना शुरू कर दिया।
चावल के मसाले को न केवल रंग के आधार पर वर्गीकृत किया जा सकता है, बल्कि मूल देश द्वारा भी वर्गीकृत किया जा सकता है। जापानी - अक्सर सफेद, सबसे नरम, फोटो में इस देश के चावल के सिरके में थोड़ा पीला रंग होता है। खमीर इसे यह रंग देता है। कोरिया में, भूरे रंग का मसाला अधिक बार उत्पादित होता है; किण्वन को बढ़ाने के लिए, वे खातिरदारी से बचे हुए तलछट का उपयोग करते हैं। इसलिए, लेबल अक्सर लिखते हैं - मैकगियोली-सिचो (यानी शराब)। वियतनाम में, चीनी चावल की किस्मों को फीडस्टॉक के रूप में उपयोग किया जाता है। वे 2 किस्में बनाते हैं: मसालेदार, खट्टे स्वाद के साथ - जिम-बोंग, साथ ही नरम, मीठा - हेम।
कॉस्मेटिक उद्देश्यों के लिए, सफेद मसाला का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। भड़काऊ प्रक्रियाओं के बाद उपकला के पुनर्जनन में तेजी लाने के लिए इसे मास्क और चेहरे के लोशन में इंजेक्ट किया जाता है। लेकिन सजावटी सौंदर्य प्रसाधन लगाने से पहले इसे तैलीय त्वचा के लिए टोनर के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। रचना के लिए सामग्री को निम्नलिखित अनुपात में मिलाया जाता है: चावल का सिरका (2 बड़े चम्मच), चाय के पेड़ के आवश्यक तेल की 4-6 बूंदें, आसुत जल - जलन को रोकने के लिए जितना आवश्यक हो।
यदि आप घर के बने जापानी व्यंजनों को खुश करना चाहते हैं, और आपके पास सिरका नहीं है, तो आप सलाद में पारंपरिक चावल के मसाले को पानी से पतला नींबू का रस, थोड़ी चीनी के साथ बदल सकते हैं। लेकिन सुशी के लिए एक अलग नुस्खा का उपयोग करना बेहतर है: 2 बड़े चम्मच। एल सेब साइडर सिरका, 2 चम्मच। चीनी, 1 चम्मच। नमक, 3 बड़े चम्मच। एल उबला पानी।
लेकिन मूल उत्पाद खरीदना अभी भी बेहतर है, खासकर उन लोगों के लिए जिन्हें अधिक वजन की समस्या है। आधा 1 चम्मच, एक गिलास गर्म पानी में घोलकर, दिन में 3 बार भोजन से आधे घंटे पहले - और 3 सप्ताह के बाद माइनस 4-6 किग्रा। वजन कम करने का यह तरीका स्वस्थ लोगों के लिए ही उपयुक्त है। जठरांत्र संबंधी मार्ग के साथ समस्याओं के मामले में, वे सद्भाव हासिल करने के अन्य तरीके चुनते हैं।
चावल के सिरके के बारे में वीडियो देखें:
