मूंगफली की चटनी और खाना पकाने के विकल्पों का विवरण। खपत होने पर ऊर्जा मूल्य और रासायनिक संरचना, लाभ और हानि। खाना पकाने के उपयोग और संघटक दिशानिर्देश।
मूंगफली की चटनी एक मोटी बीन सॉस है जो उत्तर भारतीयों द्वारा पसंद की जाती है। स्वाद काफी हद तक सामग्री पर निर्भर करता है, लेकिन अगर उनमें से कुछ हैं, तो इसे कसैले-लिफाफा, मीठा-खट्टा और मसालेदार-गर्म के रूप में वर्णित किया गया है। रंग सामग्री के प्रकार पर भी निर्भर करता है, लेकिन मुख्य घटक, मूंगफली का मक्खन, हल्का बेज है। स्थिरता अक्सर मलाईदार होती है, धुंधला करना आसान होता है। हालांकि, यह स्वीकार्य है यदि मसाला में विभिन्न उत्पादों के टुकड़े होते हैं - उदाहरण के लिए, मकई, सेब या किसी भी जामुन के अनाज।
मूंगफली की चटनी कैसे बनाई जाती है?
मूंगफली की स्वादिष्ट चटनी बनाने के लिए, मूंगफली को भूनने से पहले छाँट लेना चाहिए। लंबे समय तक भंडारण और नमी खो जाने के कारण मुरझाई हुई गुठली या चटनी में नम फलों का उपयोग नहीं किया जाता है, तलने के बाद इनका स्वाद कड़वा होता है।
मूंगफली की चटनी बनाने से पहले आप मेवों को भून लें. अधिक बार पूरे मेवे को गोले में शांत किया जाता है, लेकिन कभी-कभी गुठली भूसी होती है। किसी भी मामले में, मूंगफली को बिना छीले, बिना छीले, बहते पानी से धोया जाता है, एक छलनी पर वापस फेंक दिया जाता है ताकि गिलास में जितना संभव हो उतना तरल हो। फिर इसे एक कागज़ के तौलिये पर डाला जाता है और सुखाया जाता है। लगभग 15-20 मिनट के लिए एक गर्म कड़ाही में भूनें, जब तक कि खोल फटना शुरू न हो जाए। यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि यह जले नहीं, अन्यथा जिस डिश में अर्ध-तैयार उत्पाद का उपयोग किया जाएगा, उसमें एक अप्रिय गंध होगी। भुनने के बाद, मेवे छील जाते हैं। गुणवत्ता को गुलाबी खोल से आंका जा सकता है - यह पूरी तरह से सूखा होना चाहिए और आसानी से छीलना चाहिए।
यदि आपने पहले से ही छिलके वाली गुठली खरीदी है, तो उन्हें भी पहले धोया जाना चाहिए, और उसके बाद ही प्रज्वलित किया जाना चाहिए। इस मामले में, तलने में 5-6 मिनट लगते हैं, और नहीं। यहां तक कि अगर पागल पहले से ही पैक किए गए हैं, तो गर्मी उपचार की उपेक्षा नहीं की जानी चाहिए। सॉस को शायद ही कभी उबाला जाता है।
मूंगफली की चटनी बनाने की विधि:
- सबसे आसान नुस्खा … भविष्य में उपयोग के लिए इसे करने की आवश्यकता नहीं है। मसाले का सेवन थोड़ा-थोड़ा करके किया जाता है। एक मोर्टार में, एक गुलाबी खोल के बिना 1 कप तली हुई और ठंडा अखरोट की गुठली, 0.25 टीस्पून मूसल के साथ पीस लें। नमक और 1 चम्मच। जमीन लाल मिर्च।
- लहसुन की चटनी … 1 लाल मिर्च और लहसुन की 1 कली को तब तक भूनें जब तक कि टुकड़े पारभासी न हो जाएं। एक बाउल में डालें। उसी पैन में कच्चे मेवे डालें - 0.5 कप, साथ ही 0.5 चम्मच। जीरा। जब न्यूक्लियोली सुनहरा हो जाए, तो पैन को बंद कर दें और ठंडा होने दें। इस समय, करी की 1-2 टहनी एक गर्म फ्राइंग पैन, 0.5 टीस्पून में डाल दी जाती है। राई और कुछ फलियाँ हटा दी गईं। सभी सामग्री को एक ब्लेंडर में बाधित किया जाता है, एक पेस्टी स्थिरता प्राप्त करने के लिए पानी मिलाते हुए।
- प्याज के साथ मूंगफली की चटनी … उसी मसाले का उपयोग करके ड्रेसिंग पिछले नुस्खा की तरह तैयार की जाती है। आधा कप कटे हुए प्याज़ को हरी मिर्च के टुकड़ों के साथ पैन में तब तक फ्राई किया जाता है जब तक कि छल्ले सुनहरे भूरे रंग के न हो जाएं। एक फूड प्रोसेसर में भुने मसाले, प्याज और एक गिलास भुनी हुई मूंगफली का वध किया जाता है। यह चटनी सबसे स्वादिष्ट होती है।
- मूंगफली और सेब के साथ चटनी पकाना … 100 ग्राम किशमिश को उबलते पानी में डालें और 10 मिनट के लिए छोड़ दें। इस समय के दौरान, 400 ग्राम मीठे सेब और आधा नींबू कुचल दिया जाता है - छिलका नहीं छीलता है, 150 ग्राम चीनी डाली जाती है। मूंगफली, 150 ग्राम, जैतून के तेल में तली जाती है, इस तथ्य के बावजूद कि यह अखरोट अपने आप में मोटा है। पैन को हल्का चिकना कर लें। मसाले एक मोर्टार में जमीन हैं: 4 दालचीनी की छड़ें, 1 जायफल, 3-4 गेंदें ऑलस्पाइस।तरल निकालने के लिए किशमिश को एक छलनी पर वापस फेंक दिया जाता है, थोड़ा सूख जाता है। एक मोटी दीवार वाली कड़ाही पहले से गरम करें और मसाले के मिश्रण को छोड़कर सभी सामग्री को बाहर निकाल दें। अच्छी तरह से चलाते हुए भूनें, ताकि सेब और किशमिश नरम हो जाएं और मेवे फट जाएं। इसमें 30-40 मिनट लगते हैं। बंद करने से ठीक पहले, मसाले डालें। सेब और अखरोट की चटनी को पेस्टी अवस्था में कद्दूकस किया जा सकता है या टुकड़ों में छोड़ा जा सकता है।
- मूंगफली दही की चटनी रेसिपी … एक ब्लेंडर या फूड प्रोसेसर के कटोरे में, पीसें: 2 खुली हरी मिर्च की फली, नारियल का गूदा - एक नट का 1/3, सीताफल के 1-2 गुच्छे, 1 नींबू का रस, 1 सेमी अदरक की जड़, आधा गिलास मूंगफली. गाढ़ा खट्टा क्रीम की स्थिरता को पतला करने के लिए, बिना पका हुआ दही डालें - 200-250 मिली, नींबू का रस 1 साइट्रस। सामग्री की तैयारी निम्नानुसार की जाती है: मिर्च से बीज और विभाजन हटा दिए जाते हैं, नारियल को कद्दूकस कर लिया जाता है, सीताफल को काट दिया जाता है, नट्स को तला जाता है।
- बहु-घटक भारतीय चटनी … इमली का सांद्रण, १ बड़ा चम्मच एल।, एक पेस्टी स्थिरता के लिए गर्म पानी से पतला, मूंगफली के मक्खन या घी में 125 ग्राम कच्ची मूंगफली को सुनहरा होने तक तला जाता है, 85 ग्राम कटा हुआ नारियल का गूदा डालें और एक और 1 मिनट के लिए हिलाएं। भुने हुए नारियल-अखरोट के मिश्रण के साथ एक खाद्य प्रोसेसर का कटोरा भरें, 2 कटी हुई हरी मिर्च की फली, एक गिलास ताजा हरा धनिया, 1 छोटा चम्मच डालें। नमक, 1 बड़ा चम्मच। एल ब्राउन शुगर। सभी को बाधित किया जाता है और एक पेस्टी स्थिरता के लिए पानी से पतला कर दिया जाता है। इस रेसिपी के अनुसार तैयार चटनी सॉस पर जोर देने की जरूरत नहीं है, इसे तुरंत परोसा जाता है। लेकिन आप इसे फ्रिज में 2-3 दिन तक स्टोर करके रख सकते हैं।
भारत में लगभग सभी गृहिणियों के पास इमली है, लेकिन यूरोपीय लोगों को इसे अपने दम पर बनाना होगा। इमली को 8 घंटे के लिए भिगोया जाता है, तरल के साथ एक कटोरी में विभाजित किया जाता है, और उसके बाद ही इसे निकाला जाता है। छलनी से छान लें, हाथों या चम्मच से प्यूरी होने तक मलें, सख्त गोले और बीज हटा दें। इस प्रक्रिया को 2 बार दोहराया जाता है, नरम प्यूरी को पानी से पतला किया जाता है और आग पर तब तक उबाला जाता है जब तक कि पैन की सामग्री आधी न हो जाए। नींबू के रस में डालें और साइट्रिक एसिड और चीनी जोड़ें - आमतौर पर गन्ना चीनी। गाढ़ा काला चाशनी बनने तक उबालें। संघटक अनुपात: 1.3 किलो इमली, 0.75 बड़े चम्मच। चीनी, 0.5 बड़े चम्मच। एल नींबू का रस, 1 चम्मच। साइट्रिक एसिड। निष्फल जार में और ठंडे स्थान पर स्टोर करें, लेकिन 1 वर्ष से अधिक नहीं।
मूँगफली की चटनी बनाने के लिए हरी मिर्च का उपयोग करने की प्रथा है, लेकिन उनकी जगह लाल मिर्च मसाले के स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित नहीं करती है। चटनी की महक बढ़ाने के लिए इसमें लहसुन, उड़द की दाल या करी पत्ता डाला जाता है।
ध्यान दें! रेफ्रिजरेटर के बिना, मूंगफली के साथ मसाला 3 घंटे से अधिक नहीं रखा जाता है, अन्यथा यह कड़वा स्वाद लेगा। रेफ्रिजरेटर में, एक भली भांति बंद करके सील किए गए जार में, इसे केवल 1-2 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है।
देखिए प्याज की चटनी कैसे बनती है
मूंगफली की चटनी की संरचना और कैलोरी सामग्री
सॉस जो भी रेसिपी बने, उसमें कैलोरी की मात्रा अधिक होगी। दरअसल, मुख्य सामग्री में नट्स, 550 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम। लेकिन वे इतना खाने की सलाह नहीं देते हैं। अनुमत भाग - 2 चम्मच से अधिक नहीं। एक भोजन या 1, 5 बड़े चम्मच के लिए। एल एक दिन में।
नारियल के साथ मूंगफली की चटनी की कैलोरी सामग्री 530 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 19 ग्राम;
- वसा - 44 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 25.5 ग्राम।
रोजाना मूंगफली की चटनी परोसने से आपके विटामिन रिजर्व की पूर्ति हो सकती है:
- रेटिनॉल - 6, 7% से;
- विटामिन बी ६ - ४, ४%;
- विटामिन बी 2 - 1.6%;
- विटामिन बी1 - 4.7%;
- विटामिन सी - 1, 3%;
- विटामिन ई - 5.7% तक;
- नियासिन - 10 से 5%;
- फोलिक एसिड - 5 से, 6%;
- पैंटोथेनिक एसिड - 2.3%।
दिन के दौरान सामान्य मानव जीवन के लिए आवश्यक एक भाग में खनिज पदार्थ:
- कैल्शियम - 1, 4%;
- पोटेशियम - 8% से;
- कॉपर - 6, 4%;
- आयरन - 4.0%;
- मैग्नीशियम - 7, 7%;
- मैंगनीज - 20.8%;
- फास्फोरस - 6, 3%;
- सेलेनियम - 1.7%;
- जिंक - 3.9%।
मूंगफली की चटनी में सोडियम की उच्च मात्रा होती है - सॉस में टेबल सॉल्ट मिलाया जाना चाहिए, यहां तक कि मीठे संस्करणों में भी। इस पदार्थ के लहसुन के साथ मसाला में 246 ग्राम / 100 ग्राम तक।
प्रति 100 ग्राम - 230 किलो कैलोरी प्याज के साथ मूंगफली की चटनी की कैलोरी सामग्री।
मूंगफली में एक दिलचस्प गुण होता है: गर्मी उपचार के दौरान पोषक तत्वों की मात्रा कम नहीं होती है, बल्कि बढ़ जाती है। यही कारण है कि इस उत्पाद को उपयोग करने से पहले गर्म करने की सिफारिश की जाती है - यह तला हुआ या उबला हुआ भी होता है।इस तैयारी विधि का उपयोग विशेष रूप से यकृत या पित्ताशय की थैली की समस्याओं के लिए भी किया जाता है।
मूंगफली की चटनी के फायदे
मसालेदार मीठे और खट्टे मसाले के मुख्य उपचार गुण क्रमाकुंचन की उत्तेजना हैं। पाचन एंजाइम और पित्त लवण का उत्पादन बढ़ जाता है, भोजन की गांठ पेट में स्थिर नहीं होती है, लेकिन जल्दी से अन्नप्रणाली के साथ चलती है। सॉस के साथ सेवन किए गए उत्पादों से पोषक तत्व अवशोषित होते हैं, विषाक्त पदार्थ जमा नहीं होते हैं, लेकिन स्वाभाविक रूप से उत्सर्जित होते हैं।
लेकिन मूंगफली की चटनी के फायदे इस क्रिया तक सीमित नहीं हैं:
- लार का उत्पादन बढ़ता है। इस शारीरिक रहस्य के लिए धन्यवाद, मौखिक गुहा को उपनिवेशित करने वाले रोगजनक बैक्टीरिया की गतिविधि को दबा दिया जाता है, बाहर से इसमें घुसना और अपर्याप्त या असामयिक स्वच्छता के साथ गुणा करना।
- लाभकारी वनस्पतियों - लैक्टो- और बिफीडोबैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए अनुकूल परिस्थितियां बनाई जाती हैं।
- स्टार्च का टूटना तेज होता है, रक्त शर्करा का स्तर सामान्य होता है।
- शरीर का सामान्य स्वर बढ़ जाता है, तंत्रिका आवेग और, तदनुसार, प्रतिक्रियाएं तेज हो जाती हैं, समन्वय में सुधार होता है।
- याददाश्त में सुधार होता है, रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर जमा कोलेस्ट्रॉल घुल जाता है, स्ट्रोक और दिल के दौरे की घटनाएं कम हो जाती हैं, एथेरोस्क्लेरोसिस कम हो जाता है।
- गुर्दे और पित्ताशय की थैली और नलिकाओं में पथरी के जमा होने की संभावना कम हो जाती है।
- भूख बढ़ जाती है, जो विभिन्न प्रकृति के नशे के बाद वजन और आवश्यक आंकड़े के मापदंडों को जल्दी से हासिल करने में मदद करती है।
- यकृत का काम सामान्यीकृत होता है, हेपेटोसाइट्स का जीवन चक्र, इस अंग को बनाने वाली कोशिकाएं लंबी होती हैं।
- त्वचा और आंतरिक अंगों की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया धीमी हो जाती है।
मूंगफली की चटनी पुरुषों के लिए विशेष रूप से अच्छी होती है। यह टेस्टोस्टेरोन संश्लेषण को बढ़ाकर और यौन इच्छा को बढ़ाकर यौन क्रिया पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। चूंकि इसमें उच्च मात्रा में प्रोटीन होता है, नियमित सेवन से फिट रहने, उभरी हुई मांसपेशियों का निर्माण करने और शरीर को सुंदर और लोचदार रखने में मदद मिलती है। सक्रिय प्रशिक्षण की अनुपस्थिति में भी, पेट के गठन से बचा जा सकता है। इसके अलावा, इस मसाला का उपयोग गंजेपन के उपाय के रूप में किया जाता है।
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मूँगफली की चटनी के विपरीत संकेत और नुकसान
ज्यादा खाने से वजन जल्दी बढ़ता है। सॉस न केवल कैलोरी में उच्च है, यह भूख भी बढ़ाता है। भूख की भावना है और तदनुसार, भागों को बढ़ाने की इच्छा है। निष्क्रिय जीवनशैली वाले मसालेदार भोजन के प्रशंसक तेजी से मोटापा विकसित कर रहे हैं।
मूंगफली की चटनी खाने से इसकी उच्च एलर्जी के कारण नुकसान हो सकता है। यदि मूंगफली असहिष्णुता का इतिहास है, तो चम्मच चाटने के बाद क्विन्के की सूजन दिखाई देती है।
ब्रोन्कियल अस्थमा, एटोपिक जिल्द की सूजन या प्रतिरोधी ब्रोंकाइटिस के साथ, एलर्जी की प्रतिक्रिया के लिए एक स्पष्ट प्रवृत्ति, सॉस को छोड़ना होगा। तलने के दौरान निकलने वाले कार्सिनोजेन्स द्वारा नकारात्मक प्रभाव को बढ़ाया जाता है।
आहार में सावधानी के साथ मसाले का प्रयोग करना चाहिए:
- वैरिकाज़ नसों या थ्रोम्बोफ्लिबिटिस के साथ - रक्त को गाढ़ा करने की संपत्ति के कारण;
- लगातार दस्त के साथ - ताकि लंबे समय तक आंतों को परेशान न करें;
- यूरोलिथियासिस और पित्त पथरी रोग के साथ - पथरी के पृथक्करण को उत्तेजित करना संभव है।
गर्भावस्था और दुद्ध निकालना के दौरान एक नए स्वाद के साथ परिचित को छोड़ दिया जाना चाहिए। यह ज्ञात नहीं है कि एक विकासशील जीव संभावित एलर्जेन पर कैसे प्रतिक्रिया करेगा। इसके अलावा, गर्भावस्था के दौरान, स्पष्ट टॉनिक प्रभाव के कारण, गर्भपात की संभावना बढ़ जाती है।
आम की चटनी खाने के नुक्सान देखें
मूंगफली की चटनी रेसिपी
भारत में, मसाला अक्सर नाश्ते के लिए - टॉर्टिला के साथ, रात के खाने के लिए - चावल या बीन्स के साथ परोसा जाता है। खानपान प्रतिष्ठानों में, वे पोल्ट्री मांस - चिकन या टर्की, साथ ही किसी भी प्रकार की मछली की प्रस्तुति के पूरक हैं, हालांकि, बहुत कम बार।
मूँगफली की चटनी की चटनी सबसे अधिक किस के साथ खाई जाती है:
- चिकन सौते … स्तनों को भागों में काटा जाता है और पहले से भीगी हुई लकड़ी की डंडियों पर बांधा जाता है। मांस को नमकीन किया जाता है, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और सोया सॉस और सूरजमुखी के तेल के मिश्रण के साथ छिड़का जाता है। "स्केवर्स" को ग्रिल पर, हर तरफ 3-4 मिनट, सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। वैसे, सबसे आसान रेसिपी के अनुसार बनी मूंगफली की चटनी में डिश परोसते समय थोड़ा बारीक कटा हुआ पका आम मिलाने की सलाह दी जाती है.
- राजस्थानी फ्लैटब्रेड … 250 मिलीलीटर उड़द को ठंडे पानी में 4 घंटे के लिए डाला जाता है। और फिर फूड प्रोसेसर में पेस्टी अवस्था में पीस लें। 500 ग्राम आटे को चोकर, 4 बड़े चम्मच के साथ अलग से मिलाएं। एल घी का तेल, 2 चम्मच। बेकिंग सोडा और आटा गूंथ लें। इसे प्लास्टिक रैप में लपेटा जाता है और कमरे के तापमान पर 30 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। टॉर्टिला को लगभग ५ सेंटीमीटर के व्यास में बेल लें, प्रत्येक के बीच में चटनी सॉस फैलाएं, किनारों को सील करें और पैटी को फिर से टॉर्टिला में रोल करें। 2 तरफ से तला हुआ। टॉर्टिला को गर्मागर्म खाया जाता है।
- मूंगफली और सेब की चटनी के साथ श्रीमती पाई … एक गिलास केफिर के साथ 250 ग्राम सूजी डालें, खड़े रहने दें ताकि अनाज सूज जाए। 125 ग्राम परिष्कृत सूरजमुखी तेल वैनिलिन के एक पैकेट और 150 ग्राम चीनी के साथ जमीन है। 3 मिनिट बाद, सूजी हुई ग्रोट्स में तेल डालिये, बेकिंग सोडा, 0.5 छोटी चम्मच, 150 ग्राम मैदा के साथ मिलाकर आटा गूथ लीजिये. एक बेकिंग डिश को घी से ग्रीस करें और ओवन को 200 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें। आधा आटा डालें, फिलिंग बिछाएं और बाकी बैच के साथ भरें। जैसे ही पाई ब्राउन हो जाती है (आमतौर पर इसमें 40 मिनट लगते हैं), आप इसका स्वाद ले सकते हैं।
मूंगफली की चटनी के बारे में रोचक तथ्य
मूंगफली की चटनी कम ही बनाई जाती है। इसमें उत्पादों और मसालों के सभी उपयोगी पदार्थ शामिल हैं जो इसे बनाते हैं। यह मसाला जल्दी से तैयार किया जाता है, एक्सप्रेस संस्करण को बड़ी संख्या में घटकों की आवश्यकता नहीं होती है, इसलिए अप्रत्याशित मेहमान भी आश्चर्यचकित नहीं होंगे।
सबसे अधिक आबादी वाले भारतीय राज्यों में से एक, महाराष्ट्र में मूंगफली की चटनी के साथ सबसे लोकप्रिय। आखिरकार, मूंगफली, इस तथ्य के बावजूद कि उन्हें "पागल" कहा जाता है, फलियां हैं, जिसका अर्थ है कि इसमें बहुत अधिक प्रोटीन होता है। गरीबों के लिए अक्सर यही चटनी प्रोटीन का एकमात्र स्रोत होती है। शाकाहारी भोजन के अनुयायियों द्वारा भी मसाला की सराहना की जाती है।
वैसे, भारत में, मसाला तैयार करने की तैयारी में, मूंगफली को न केवल पहले तला और पीसा जाता है, बल्कि कभी-कभी उन्हें पहले पाउडर में पीसकर सुखाया जाता है, और उसके बाद ही बाकी सामग्री के साथ मिलाया जाता है। यह पाक प्रक्रिया को गति देता है।
आयुर्वेदिक चिकित्सक मसाले की मात्रा कम करने के लिए कमजोर प्रकार और कमजोर पेट वाले लोगों को सलाह देते हैं, विशेष रूप से लाल मिर्च।
सॉस को स्वयं तैयार करने की आवश्यकता नहीं है, आप इसे बड़े सुपरमार्केट और छोटी दुकानों दोनों में खरीद सकते हैं। इसे केवल विश्वसनीय निर्माताओं से ही खरीदा जाना चाहिए। तब आप सुनिश्चित हो सकते हैं - रचना में कोई जीएमओ और ग्लूटेन उत्पाद नहीं हैं।
मूंगफली की चटनी के बारे में वीडियो देखें:
