नरम इतालवी पनीर कैसे बनाया जाता है? पोषण मूल्य और विटामिन और खनिज संरचना। कैसिओटा के लाभ और हानि, पाक व्यंजनों में उपयोग करें। इतालवी पनीर के बारे में रोचक तथ्य।
कैसीओटा नरम से अर्ध-नरम मलाईदार बनावट का एक इतालवी पनीर है, जिसे पारंपरिक रूप से छोटे खेतों द्वारा बनाया जाता है। प्रत्येक पनीर डेयरी का अपना मूल नुस्खा होता है, इसलिए प्राप्त उत्पादों की गुणवत्ता और आकार कुछ अलग होते हैं। कैसीओटा का स्वाद नरम या मसालेदार हो सकता है, मांस का रंग पीले या हल्के मलाईदार के साथ सफेद होता है, स्थिरता घनी या अर्ध-नरम, लोचदार होती है, क्रस्ट हल्का पीला होता है। बेलनाकार सिर की विशेषताएं भिन्न होती हैं: वजन - 650 ग्राम से 1.2 किलोग्राम, व्यास - 10 से 20 सेमी, ऊंचाई - 5 से 12 सेमी तक।
कैसीओटा पनीर कैसे बनाया जाता है?
दही उत्पादों के साथ स्पष्ट समानता के बावजूद, जिन्हें उम्र बढ़ने की आवश्यकता नहीं होती है, इस किस्म के निर्माण के लिए पनीर बनाने और विशेष उपकरणों में अनुभव होना आवश्यक है। आपको पानी के स्नान के लिए विशेष बॉयलरों की आवश्यकता होती है जिसमें एक लोहे की जाली, एक पाक थर्मामीटर, तंग ढक्कन के साथ मोटी दीवार वाले गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर, पनीर के सांचे होते हैं।
अंतिम उत्पाद का स्वाद न केवल कैसीओटा रेसिपी के सटीक पालन पर निर्भर करता है, बल्कि स्वाद देने वाले एडिटिव्स के प्रकार और बनने वाले क्रस्ट को संसाधित करने की विधि पर भी निर्भर करता है। आप स्वाद बढ़ाने के बिना कर सकते हैं, लेकिन पनीर के दाने आमतौर पर काले और लाल गर्म मिर्च, जैतून, हेज़लनट्स या केपर्स के साथ मिश्रित होते हैं। क्रस्ट को जैतून के तेल या ताजे टमाटर से रगड़ा जाता है, पिसी हुई काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, स्मोक्ड किया जाता है और यहां तक \u200b\u200bकि उस पर विशेष रूप से उगाए गए सफेद सांचे भी।
क्लासिक रेसिपी के अनुसार कैसीओटा चीज़ बनाने की विधि:
- एक समान ताप सुनिश्चित करने के लिए, फीडस्टॉक को पानी के स्नान में रखा जाता है। उबालना नहीं किया जाता है, अधिकतम तापमान 37 डिग्री सेल्सियस है।
- कैल्शियम क्लोराइड डाला जाता है, सूखा थर्मोफिलिक स्टार्टर डाला जाता है, 1 घंटे के लिए स्थिर तापमान पर छोड़ दिया जाता है।
- रेनिन का उपयोग करके जमावट किया जाता है। थक्के (केल) को चाकू की ब्लेड से उठाकर उसका घनत्व जांच लें।
- काटते समय, पनीर के दाने काफी बड़े होने चाहिए - 2 सेमी के किनारों के साथ। पहले, घने दही की परत को लंबवत रूप से काटा जाता है, फिर क्षैतिज रूप से।
- पनीर के दानों को 20-25 मिनट तक गर्म किया जाता है, जिससे तापमान लगातार 39 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है। यदि नीचे से उठने वाले टुकड़े बड़े हैं, तो प्रक्रिया के दौरान उन्हें कुचल दिया जाता है।
- सीरम को सूखा दिया जाता है, शेष की मात्रा को आंख से निर्धारित किया जाता है। यह दही की सतह को लगभग एक उंगली से ढकना चाहिए।
- भविष्य के लिए मोल्ड कैसीओटा पनीर 2-3 परतों में मुड़ा हुआ धुंध से ढका हुआ है। सिर की एक समान सतह पाने के लिए इसे चिकना करें। तैयार कंटेनरों को एक स्लेटेड चम्मच से छोटे भागों में भरें। पनीर द्रव्यमान को तना हुआ होना चाहिए - इसके लिए हाथों पर बाँझ दस्ताने लगाए जाते हैं। इस स्तर पर, स्वाद जोड़े जाते हैं।
- गर्मी कक्ष में - एक भट्ठी के साथ एक सॉस पैन - मोल्ड स्थापित होते हैं ताकि पानी की सतह 3 सेमी कम हो। 32-38 डिग्री सेल्सियस पर, थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी सक्रिय होते हैं, जो दूध की चीनी को अवशोषित करते हैं। पनीर को हर 10 मिनट में 3 बार पलट दिया जाता है, फिर आधे घंटे में 1 बार। यदि धुंध बहुत गीली है, तो इसे एक नए के साथ बदलें।
- धुंध को सिर से हटा दिया जाता है और 8 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में एक जल निकासी चटाई पर रख दिया जाता है।
- सुबह में, नमकीन बनाया जाता है: नमक को पानी (नमकीन 20%) में 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ भंग कर दिया जाता है, कैल्शियम क्लोराइड और सफेद सिरका डाला जाता है, रेफ्रिजरेटर में डाल दिया जाता है।
- 2-3 घंटे के बाद, पनीर को तहखाने में डुबोया जाता है। परिपक्वता के लिए शर्तें: तापमान - 12-15 °, आर्द्रता - 85-90%। यदि एक सफेद साँचा दिखाई देता है, तो इसे नमक या सिरके के हल्के घोल से धो लें। पकने की अवधि 14 से 62 दिनों तक है।क्रस्ट सूख जाने के बाद, सिर को दिन में 2-3 बार पलट दिया जाता है।
जब कमरे में नमी कम होती है, तो दरार से बचने के लिए परत को तरल मोम से ढक दिया जाता है।
कैसिओटा पनीर को एक स्वादिष्ट उत्पाद के रूप में तैयार करने के लिए, पकने की शुरुआत के बाद 36 घंटे 72 घंटे के लिए सिर को नीचे किया जाता है। रेड वाइन के साथ एक कंटेनर में … एक बार जब पपड़ी अच्छी तरह से संतृप्त हो जाती है, तो सिर को वापस पकने वाले कक्ष में रख दिया जाता है।
पेपरकॉर्न कैसीओटा तैयार करते समय, सिर रखे जाते हैं जमीन काली मिर्च के साथ एक कंटेनर में 48 घंटे के लिए, समय-समय पर तख्तापलट के दौरान रगड़ना। काली मिर्च को बिना तेल के कास्ट-आयरन पैन में पहले से कैलक्लाइंड किया जाता है और उसके बाद ही टुकड़ों में पिसा जाता है।
संभवतः एक अतिरिक्त धूम्रपान … यदि सतह पहले से ही मोम के साथ लेपित है, तो स्वाद में सुधार नहीं किया जाता है।
कैसीओटा चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
उत्पाद का पोषण मूल्य कच्चे माल, स्वाद, सिर को संसाधित करने के तरीके और उम्र बढ़ने की स्थिति पर निर्भर करता है।
Cacciota पनीर की कैलोरी सामग्री, बिना स्वाद बढ़ाने वाली क्लासिक रेसिपी के अनुसार - 313 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम, जिनमें से:
- प्रोटीन - 25 ग्राम;
- वसा - 22 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 4 ग्राम;
- पानी - 51 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन
- विटामिन ए - 256 एमसीजी;
- बीटा कैरोटीन - 0.16 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 1, थायमिन - 0.04 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 2, राइबोफ्लेविन - 0.35 मिलीग्राम;
- विटामिन डी, कैल्सीफेरॉल - 0.78 एमसीजी;
- विटामिन पीपी - 604 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम मैक्रोन्यूट्रिएंट्स
- पोटेशियम, के - 100 मिलीग्राम;
- कैल्शियम, सीए - 875 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम, एमजी - 50 मिलीग्राम;
- सोडियम, ना - 940 मिलीग्राम;
- सल्फर, एस - 233 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पी - 650 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम माइक्रोलेमेंट्स
- आयरन, फे - 0.6 मिलीग्राम;
- जिंक, जेडएन - 4 मिलीग्राम।
Caciotta पनीर में सभी प्रकार के अमीनो एसिड, फैटी एसिड - संतृप्त, असंतृप्त, पॉलीअनसेचुरेटेड, कोलेस्ट्रॉल होते हैं।
पनीर को अक्सर वजन घटाने वाले आहार में शामिल किया जाता है क्योंकि इसमें कार्बोहाइड्रेट कम और दूध प्रोटीन अधिक होता है। यह आपको शरीर के ऊर्जा भंडार को जल्दी से भरने और थकाऊ मानसिक और शारीरिक तनाव से उबरने की अनुमति देता है।
कैसीओटा चीज़ के उपयोगी गुण
मानव शरीर पर उत्पाद का प्रभाव उम्र बढ़ने के समय पर निर्भर करता है। ताजा मीठा गूदा, जो मोल्डिंग के 2-3 दिनों के बाद सेवन किया जाता है, चयापचय प्रक्रियाओं को तेज करता है और लाभकारी माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए एक इष्टतम वातावरण बनाता है, और पका हुआ, तीखा गूदा पित्त लवण और हाइड्रोक्लोरिक एसिड के उत्पादन को उत्तेजित करता है, गैस्ट्रिक की अम्लता को बढ़ाता है। रस।
कैसीओटा चीज़ के फायदे:
- हड्डी के ऊतकों और दांतों को मजबूत करता है, अपक्षयी-डिस्ट्रोफिक परिवर्तनों को रोकता है - ओस्टियोचोन्ड्रोसिस और आर्थ्रोसिस, साथ ही कंकाल का विनाश - ऑस्टियोपोरोसिस।
- प्रतिरक्षा स्थिति और जीवाणुरोधी गतिविधि को बढ़ाता है।
- प्रोबायोटिक गतिविधि है, भोजन के पाचन को तेज करता है। आंतों और सांसों की दुर्गंध में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को समाप्त करता है।
- बिना योजक के पनीर हिस्टामाइन के उत्पादन को कम करता है।
- रक्तचाप को सामान्य करता है, हृदय प्रणाली के रोगों के जोखिम को कम करता है।
- अपने एंटीऑक्सीडेंट गुणों के कारण, यह आंतों की ऑन्कोलॉजिकल प्रक्रियाओं के विकास को रोकता है, छोरों के लुमेन में यात्रा करने वाले मुक्त कणों को अलग करता है।
- पानी और इलेक्ट्रोलाइट संतुलन को सामान्य करता है। अनर्गल कैसिओटा का हल्का मूत्रवर्धक प्रभाव होता है, जबकि परिपक्व कैसिओटा द्रव हानि को रोकता है।
युवा बकरी पनीर आसानी से पचने योग्य होता है और शरीर को उपयोगी पदार्थों से समृद्ध करता है।
यह ताजा उत्पाद महिलाओं के लिए विशेष रूप से उपयोगी है। एक छोटा सा हिस्सा भूख की भावना से राहत देता है, पीएमएस के पाठ्यक्रम और रजोनिवृत्ति में संक्रमण के लक्षणों को सुविधाजनक बनाता है, कैंडिडा कवक की गतिविधि में वृद्धि के कारण स्त्री रोग संबंधी अंगों की सूजन प्रक्रियाओं के विकास को रोकता है - कैंडिडिआसिस और वल्वोवागिनाइटिस। सप्ताह में 3-4 बार 100-150 ग्राम के एक हिस्से का उपयोग करने पर, बाल रेशमी हो जाते हैं, तेजी से बढ़ते हैं और नाखून छूटना बंद कर देते हैं।
कैसीओटा पनीर के साथ व्यंजन विधि
व्यंजनों में इस किस्म को एक घटक के रूप में पेश करते समय, विशेष गुणों को ध्यान में रखा जाना चाहिए। युवा पनीर पिघलता नहीं है, इसे एक ग्रिल और एक पैन में तला जा सकता है, और जब गरम किया जाता है, तो यह एक पेस्टी स्थिरता प्राप्त करता है।इसका उपयोग गर्म व्यंजन बनाने के लिए किया जा सकता है - विभिन्न प्रकार के सैंडविच, विभिन्न प्रकार के पेस्ट्री, सूप और सॉस।
कैसीओटा पनीर के साथ व्यंजन विधि:
- भरवां कैनेलोनी … भुना हुआ मांस पहले से तैयार किया जाता है। बीफ़ के एक टुकड़े में छेद किए जाते हैं और लहसुन डाला जाता है, और फिर वर्कपीस को तेल - मक्खन और परिष्कृत सूरजमुखी के मिश्रण में सुनहरा भूरा होने तक एक ब्रेज़ियर में तला जाता है। फिर मांस को कंटेनर में निकाल दिया जाता है, इसे गर्मी से हटाए बिना, सब्जी के स्लाइस रखे जाते हैं - अजवाइन, कोहलबी (पत्तियों को हटाकर), गाजर और लाल प्याज, सब कुछ रेड वाइन के साथ डाला जाता है, मिश्रण के साथ छिड़का जाता है काली मिर्च, लौंग, नमक की प्रबलता के साथ, फिर 1/3 तरल वाष्पित हो गया। जायफल जोड़ने तक मांस को सॉस में पकाया जाता है। आटे, नमक और अंडे से "आंख से" पानी मिलाकर एक लोचदार नरम आटा गूंध लें। उसे 20 मिनट के लिए क्लिंग फिल्म के नीचे आराम करने दें, फिर इसे 2 मिमी मोटी तक की परत में रोल करें, 10 सेमी के किनारों के साथ वर्गों में काट लें। वर्कपीस को 5 मिनट के लिए नमकीन पानी में उबालें, उन्हें एक कोलंडर में रखें, और रखें उन्हें घी लगी बेकिंग शीट पर। एक मांस की चक्की के माध्यम से भून को चालू करें, जायफल जोड़ें। कीमा बनाया हुआ मांस वर्गों में फैला हुआ है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का हुआ है - बस थोड़ा सा, 1 चम्मच प्रत्येक, रोल में लिपटे हुए। रोस्ट सॉस को सांचे में डालें, कैनेलोनी फैलाएं, बचा हुआ पनीर छिड़कें और 160-180 डिग्री सेल्सियस पर कैसिओटा के पिघलने तक बेक करें। फिर वे डिश को ओवन से निकालते हैं और इसे फेंटे हुए अंडे से भर देते हैं। एक और 5 मिनट के लिए बेक करें। परोसने से पहले ताजी जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के।
- पिज़्ज़ा … आटा गूंथने के लिए, आटा (3-4 कप) में एक चुटकी नमक, 1 छोटा चम्मच मिलाएं। सोडा और 0.5 चम्मच। सहारा। 200 मिलीलीटर केफिर, 1 बड़ा चम्मच डालें। एल खट्टा क्रीम और मेयोनेज़, 1 अंडे में ड्राइव करें। आटा नरम, लोचदार होना चाहिए और आपके हाथों से चिपकना नहीं चाहिए। 15 मिनट के लिए मिश्रण को रुमाल से ढककर खड़े रहने दें। बेहतर होगा कि भरने के लिए सामग्री को तुरंत काटकर अलग-अलग कटोरे में रख लें। फिर इसे इकट्ठा करना अधिक सुविधाजनक होगा। 100 ग्राम सॉसेज, मसालेदार शैंपेन, पका हुआ कैसीओटा, आधा लाल या नारंगी बेल मिर्च, 1 प्याज और 1-2 टमाटर, साग का एक गुच्छा तैयार करें। ओवन को 190-200 डिग्री सेल्सियस तक गरम करें। आटे को एक परत में रोल करें, केचप और खट्टा क्रीम के साथ कोट करें, पनीर को छोड़कर सभी सामग्री डालें। आखिरी परत टमाटर और जड़ी बूटी है। पिज्जा को ओवन में रखें, 15 मिनट तक बेक करें। फिर वे एक बेकिंग शीट निकालते हैं, कसा हुआ पनीर छिड़कते हैं। कैसिओटा के पिघलने के बाद, पिज्जा तैयार है।
- चुकंदर कूलर … बीट्स को नरम होने तक छिलके के साथ ओवन में बेक किया जाता है, फिर छीलकर केफिर के साथ एक ब्लेंडर के साथ बाधित किया जाता है। पासा पनीर, उबले आलू और ताजा खीरे, क्रीम सूप, नमक और काली मिर्च में डालें।
- वेजीटेबल सलाद … लेट्यूस के पत्तों को हाथ से छोटे टुकड़ों में फाड़ दिया जाता है, सेब को छीलकर काट दिया जाता है, कोर को हटा दिया जाता है। अनार के बीज के साथ सभी सामग्री को लगभग बराबर भागों में मिलाया जाता है। बेलसमिक सिरका के साथ सीजन। ब्रेडिंग के लिए क्रैकर्स को कुचले हुए लहसुन और अजवायन के साथ मिलाएं। पनीर को क्यूब्स में काटा जाता है, मिश्रण में रोल किया जाता है और रिफाइंड जैतून के तेल में सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है और गर्म होने पर फलों के सलाद तकिए के ऊपर फैला दिया जाता है। सलाद को गर्म ही खाया जाता है।
सेंट नेक्टर पनीर रेसिपी भी देखें।
कैसीओटा चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
इस उत्पाद का उल्लेख 9वीं शताब्दी की पांडुलिपियों में किया गया है। यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि इस किस्म को सबसे पहले दक्षिणी इटली में बनाना शुरू किया गया था। छोटे सिर, जिन्हें लगभग पकने की आवश्यकता नहीं थी, ने सैन्य कर्मियों, चरवाहों और खानाबदोशों का प्यार जीता। पनीर ने नैप्सैक में ज्यादा जगह नहीं ली और जल्दी से भूख को संतुष्ट किया।
कैसिओटा की लोकप्रियता को विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। इस तथ्य के बावजूद कि उत्पाद के क्लासिक संस्करण बकरी के दूध से बनाए गए थे, अन्य प्रकार के मवेशियों की दुग्ध उपज के वेरिएंट न केवल संभव हैं, बल्कि वर्तमान में आधिकारिक तौर पर पंजीकृत ब्रांडों के तहत उत्पादित किए जाते हैं।
विभिन्न भरावों के साथ पनीर को भी इसके नाम मिले:
- ट्रे लट्टे - क्लासिक बकरी का दूध;
- टिपो डोल्से - गाय से;
- टिपो सपोरिटो / लेज़ियाल - भेड़ से;
- ला कोकिना कैसीओटा - लाल मिर्च के साथ;
- कैसीओटा अल पेपरोनसिनो - पेपरोनी (अमेरिकी स्मोक्ड सलामी-प्रकार सॉसेज) के साथ;
- कैसीओटा अल टार्टुफो - काले ट्रफल के साथ, सबसे महंगी किस्म।
उपभोक्ता वसंत में उत्पादित कैसीओ मार्ज़ोलिनो पसंद करते हैं। इतालवी से अनुवाद में इसे "मार्च" कहा जाता है। यह न केवल मीठा होता है, बल्कि फूलों की महक भी होती है। इसके उत्पादन के लिए ताजा युवा घास पर चरने वाली बकरियों के दूध का उपयोग करें।
पूरे पनीर के सिर का शेल्फ जीवन, अगर पन्नी या खाद्य चर्मपत्र में लपेटा जाता है और एक विशेष माइक्रॉक्लाइमेट (+ 7 डिग्री सेल्सियस और 90% आर्द्रता) के साथ प्रदान किया जाता है, 1 वर्ष है। काटने के बाद, युवा कैसीओटा पनीर को घर पर 48 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, और काली मिर्च या अन्य गर्म मसालों के साथ पकाया जा सकता है - एक महीने से अधिक समय तक।
कैसीओटा पनीर के बारे में एक वीडियो देखें:
