ओल्ड एम्सटर्डम पनीर और निर्माण सुविधाओं के लक्षण। शरीर को पोषण मूल्य, लाभ और हानि। क्या व्यंजन तैयार किए जाते हैं, विविधता का इतिहास।
ओल्ड एम्स्टर्डम कच्चे दूध से बना एक डच पनीर है, जिसके लिए सटीक नुस्खा अभी तक निर्धारित नहीं किया गया है। स्वाद अद्भुत है - मीठा-अखरोट, नमकीन, एक नाजुक मक्खन के बाद के स्वाद के साथ। अधिकांश डच चीज़ों के विपरीत, पूरे सिर की गंध अप्रिय होती है - खट्टा दूध और "गोशाला"। छोटे टुकड़ों में कटौती करना जरूरी नहीं है, यह जल्दी से गायब हो जाता है और इसे सामान्य "पनीर" से बदल दिया जाता है। बनावट घनी, कठोर, उखड़ रही है, लेकिन एक ही समय में नाजुक है; आंखें - दुर्लभ, बड़ी, अच्छी तरह से परिभाषित किनारों के साथ, छोटी, मुश्किल से ध्यान देने योग्य; रंग - वर्दी, "आड़ू"। पपड़ी प्राकृतिक है, पके शहद का रंग। हालांकि, पूर्व-बिक्री के दौरान, फ्लैट सिलेंडर हेड्स (वजन 20 से 22 किग्रा) को काले मोम या पैराफिन के साथ लेपित किया जाता है।
ओल्ड एम्स्टर्डम पनीर कैसे बनाया जाता है?
कच्चे माल के रूप में केवल ताजे गाय के दूध का उपयोग किया जाता है, दूध उत्पादन के 2 घंटे बाद नहीं। रोगजनक बैक्टीरिया को हटाने के लिए, फीडस्टॉक को अलग किया जाता है, और पाश्चराइजेशन की उपेक्षा की जाती है। एक किण्वन वैट में डाला और 30 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया।
विशेष साहित्य में भी, ओल्ड एम्स्टर्डम पनीर कैसे बनाया जाता है, इसके लिए एक सटीक नुस्खा खोजना असंभव है। रहस्य एक विशेष प्रकार का लैक्टिक एसिड खट्टा है जो आपको लंबे समय तक परिपक्वता के दौरान तेलीयता बनाए रखने की अनुमति देता है।
बैक्टीरियल कल्चर और रैनेट को प्रारंभिक सामग्री के साथ वैट में मिलाया जाता है, मिश्रित किया जाता है, तब तक छोड़ दिया जाता है जब तक कि एक गाढ़ा दही दही न बन जाए, एक निरंतर तापमान शासन बनाए रखता है। केल को ०, ५-०, ८ सेमी के आकार के दानों में काटा जाता है और धीरे से, उन्हें नुकसान न पहुँचाने की कोशिश करते हुए, ५ मिनट के लिए लगातार मिलाएँ।
जब दही के दाने जम जाते हैं, तो मट्ठा का कुछ हिस्सा निकल जाता है और 65 डिग्री सेल्सियस पर गर्म पानी से बदल दिया जाता है। यह पर्याप्त होना चाहिए ताकि मध्यवर्ती कच्चे माल का कुल तापमान 36 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाए। गर्म तरल दूध की मूल मात्रा के 15% से अधिक नहीं होना चाहिए। 7 मिनट तक मिलाते रहें, जब तक कि दाने चावल के आकार के न हो जाएं।
ओल्ड एम्सटर्डम पनीर कैसे तैयार किया जाता है यह आगे डेयरी फैक्ट्री के उपकरणों पर निर्भर करता है। छोटे उत्पादक दही की बनी हुई परत को मट्ठे के नीचे रखते हैं, फिर उसे सतह पर बहा देते हैं और अंत में दबाकर निकाल देते हैं। और बड़े डेयरी कारखानों में, मध्यवर्ती कच्चे माल को एक मोल्डिंग उपकरण में लोड किया जाता है, दही की परत बनाने के लिए छोड़ दिया जाता है, और दबाव धीरे-धीरे बढ़ जाता है। दबाने के दौरान मट्ठा अलग हो जाता है।
घने पनीर को एक जल निकासी तालिका में स्थानांतरित किया जाता है, और फिर एक सर्पिन के साथ कवर किए गए रूपों में वितरित किया जाता है। पहले आधे घंटे आत्म-बयान की प्रतीक्षा कर रहे हैं, और फिर ढक्कन के साथ कवर किया गया है और उत्पीड़न स्थापित किया गया है। वजन धीरे-धीरे बढ़ता है। हर 30-40 मिनट में पलट दें। दबाने का समय - 8 घंटे तक।
सिरों को बाहर निकाला जाता है, खोल दिया जाता है और सांचों में रखा जाता है, पहले से ही बिना ग्रिड के। किनारे की ओर मुड़ें ताकि इस दौरान निशान गायब हो जाएं और लैक्टोज पूरी तरह से संसाधित हो जाए। कमरे का तापमान 18-20 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखें। दूध चीनी का पूर्ण परिवर्तन इस बात की गारंटी है कि हानिकारक बैक्टीरिया के लिए कोई भोजन नहीं बचा है।
20% सान्द्रता प्राप्त करने के लिए इतना नमक उबलते पानी में घोला जाता है। 12 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें और इसमें सिरों को डुबोएं, सतह को नीचे और ऊपर से मोटे नमक से रगड़ें। 12 घंटे के बाद, सब कुछ उसी कमरे में रैक पर सुखाया जाता है जहां प्रेसिंग हुई थी।
सतह को काले मोम से ढक दें। कोई केवल यह मान सकता है कि वांछित रंग प्राप्त करने के लिए कटलफिश स्याही का उपयोग किया जाता है।सबसे पहले, एक तरफ मोम लगाया जाता है, और जब यह पूरी तरह सूख जाता है (आमतौर पर इसमें 24 घंटे लगते हैं) - दूसरी तरफ। प्रक्रिया 5-6 दिनों के भीतर 2 बार दोहराई जाती है। एक अलग कमरे में स्थानांतरण की आवश्यकता नहीं है। उन्होंने तुरंत मोहर लगा दी - प्रीमियर ग्रैंड क्रू क्लास, उत्पाद की उच्च गुणवत्ता का संकेत।
उसके बाद ही सिर को 10-12 डिग्री सेल्सियस के माइक्रॉक्लाइमेट और 75-80% की आर्द्रता के साथ एक पकने वाले कक्ष में स्थानांतरित किया जाता है। पहले सप्ताह में, पनीर को रोजाना, दूसरे में - हर दूसरे दिन, तीसरे में - हर 2 दिन में एक बार घुमाया जाता है। विदेशी सूक्ष्मजीवों को हटाने के लिए, जो, हालांकि बहुत कम ही, लेकिन सतह को आबाद करते हैं, सिरका के 5% समाधान का उपयोग करें।
पकने की अवधि के दौरान, तापमान शासन 3-4 बार बदलता है। लेकिन किण्वन कैसे होता है, किस तापमान और आर्द्रता पर होता है, इसे गुप्त रखा जाता है। चखना - 1 साल 8 महीने बाद से पहले नहीं। सिर को तुरंत बिक्री के लिए भेजा जाता है, रेफ्रिजरेटर में मध्यवर्ती भंडारण अस्वीकार्य है।
ओल्ड एम्स्टर्डम चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
उत्तम स्वाद के बावजूद, न केवल उच्च वसा सामग्री के कारण, बल्कि बढ़ी हुई लवणता के कारण - 1.6 ग्राम प्रति 100 ग्राम तक, बहुत सारे पनीर खाना असंभव है। इसलिए, विविधता के अनुयायी भी खुद को सीमित करते हैं प्रति दिन 50-70 ग्राम तक के हिस्से में।
ओल्ड एम्स्टर्डम पनीर की कैलोरी सामग्री 310-403 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 24-29 ग्राम;
- वसा - 29-35 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.5 ग्राम तक।
सूखे अवशेषों के सापेक्ष वसा की मात्रा फीडस्टॉक की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। शीतकालीन दूध सघन है, इसके अलावा, कुछ डेयरी कारखानों में फीडस्टॉक को समृद्ध (कैलोरी) करने का रिवाज है।
पोषक तत्वों के संदर्भ में, ओल्ड एम्स्टर्डम पनीर की संरचना डच किस्मों के समान है। इसमें रेटिनॉल, टोकोफेरोल, राइबोफ्लेविन, पाइरिडोक्सिन और कोलीन की प्रबलता के साथ विटामिन का एक विशिष्ट सेट होता है। प्रचलित मैक्रोन्यूट्रिएंट्स पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, सोडियम, मैंगनीज हैं; ट्रेस तत्व - लोहा, तांबा, जस्ता और सेलेनियम।
तेजी से संतृप्ति और ऊर्जा भंडार की पुनःपूर्ति उत्पाद के मूल्य में वृद्धि करती है। हालांकि, हर किसी को इसका स्वाद पसंद नहीं होता है। यह बहुत समृद्ध और नमकीन है। इसलिए, शरीर पर सकारात्मक प्रभाव के बावजूद, यहां तक \u200b\u200bकि डच भी शायद ही कभी उत्पाद का निरंतर उपयोग करते हैं।
ओल्ड एम्स्टर्डम चीज़ के फायदे
ऊर्जा के नुकसान को फिर से भरने और हृदय गति को स्थिर करने के लिए इस किस्म को विशेष रूप से एथलीटों के आहार में पेश करने की सिफारिश की जाती है। सुबह एक टुकड़ा खाने के बाद, आप जल्दी से ठीक हो सकते हैं, पेशेवर गतिविधियों में शामिल हो सकते हैं।
ओल्ड एम्स्टर्डम चीज़ के फायदे:
- ऑस्टियोपोरोसिस को रोकता है, हड्डियों की ताकत बढ़ाता है। उम्र से संबंधित अपक्षयी परिवर्तन धीमा हो जाते हैं। सक्रिय और ताकतवर खेलों के साथ चोट लगना संभव है, और यदि आहार में स्थिर कैल्शियम की आपूर्ति हो तो मांसपेशियों में फ्रैक्चर और टूटना बहुत कम आम है।
- स्टामाटाइटिस और मसूड़े की सूजन की घटना, पुरानी टॉन्सिलिटिस और ग्रसनीशोथ की तीव्रता कम हो जाती है। अधिक लार का उत्पादन होता है, और इस शारीरिक रहस्य में रोगाणुरोधी गतिविधि होती है।
- हाइड्रोक्लोरिक एसिड और पाचन एंजाइमों के उत्पादन को उत्तेजित करता है।
- एथेरोस्क्लेरोसिस की शुरुआत में देरी करता है।
- शरीर में पानी बरकरार रखता है, जिससे त्वचा की रंगत बढ़ती है।
- उपकला और श्लेष्म झिल्ली के उत्थान को तेज करता है, जिससे आप विभिन्न प्रकार की चोटों और बीमारियों से जल्दी ठीक हो सकते हैं।
- हीमोग्लोबिन के उत्पादन को बढ़ाता है, समग्र स्वर में सुधार करता है और रक्तचाप को सामान्य करता है।
- लैक्टो- और बिफीडोबैक्टीरिया के जीवन के लिए अनुकूल परिस्थितियों को फिर से बनाने में मदद करता है।
आप अपने आहार में कुछ पुराने एम्स्टर्डम पनीर को शामिल करने का प्रयास कर सकते हैं, भले ही आप लैक्टोज असहिष्णु हों। किण्वन के पहले चरण में, यह पूरी तरह से रूपांतरित हो जाता है। इस विविधता का दृश्य प्रणाली पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है: अंधेरे से प्रकाश में संक्रमण की सुविधा होती है, सुनवाई तेज हो जाती है, और श्रवण तंत्रिका में उम्र से संबंधित परिवर्तन धीमा हो जाता है। याद रखने की क्षमता में सुधार होता है, आवेग चालन तेज होता है।
