कबेकू पनीर का विवरण, इसे कैसे बनाया जाता है। ऊर्जा मूल्य और शरीर पर प्रभाव। खाना पकाने के उपयोग और क्राफ्टिंग विकल्प।
काबेका एक फ्रांसीसी नरम पनीर है जिसे अक्सर बकरी के दूध से बनाया जाता है, लेकिन किसान संस्करण में भेड़ और गाय के मिश्रण की अनुमति है। पपड़ी झुर्रीदार, पतली, भूरी, सफेद फफूंदी से ढकी होती है। कम एक्सपोजर के साथ बनावट सजातीय और मलाईदार है, लंबे एक्सपोजर के साथ - सूखा और भंगुर; रंग - बीच में मलाईदार सफेद और किनारों के करीब एक हाथीदांत छाया में बदलना; स्वाद - दूध-मलाईदार, खट्टा-मसालेदार। गंध कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। यदि यह पाश्चुरीकरण से गुजरा है, तो यह खट्टा है, खट्टा बकरी के दूध की थोड़ी स्पष्ट विशेषता के साथ। यदि पाश्चराइजेशन नहीं किया गया है, तो बकरी के बालों की त्वचा स्पष्ट रूप से महसूस होती है। यह बहुत छोटी डिस्क में निर्मित होता है: व्यास - 4-5 सेमी, ऊंचाई - 1-1.5 सेमी, वजन 30-40 ग्राम।
कबेकू पनीर कैसे बनाया जाता है?
इस तथ्य के बावजूद कि सिर बहुत छोटे हैं और गोलियों की तरह अधिक हैं, आपको कुछ दूध उपज एकत्र करने की आवश्यकता है - यह किस्म बड़े बैचों में बनाई जाती है, क्योंकि खट्टे के "अनाज" की गणना करना मुश्किल है। कबेकू पनीर बनाया जाता है, जैसे अन्य फ्रांसीसी चीज मोल्ड के साथ, यानी एक समान तकनीक का उपयोग करके, लेकिन एक अंतर भी है - दही खट्टा।
शाम के दूध को 10 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, और सुबह के दूध को गर्म किया जाता है ताकि फीडस्टॉक का तापमान 18 डिग्री सेल्सियस हो। तैयार स्टार्टर कल्चर एक साथ जमावट और किण्वन की प्रक्रिया शुरू करता है। लेकिन आप सभी आवश्यक घटकों का अलग-अलग उपयोग कर सकते हैं: मेसोफिलिक स्टार्टर कल्चर और मेमने के पेट से रेनेट।
घने थक्के के निर्माण के लिए मध्यवर्ती कच्चे माल को 20-24 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। एक स्वच्छ विराम के लिए जाँच करके तत्परता का आकलन किया जाता है। यानी केल को उठाकर काट दिया जाता है। एक पतला, यहां तक कि चीरा तुरंत सीरम से भरा जाना चाहिए। दूध के दही जमाने के दौरान, एक स्थिर तापमान बनाए रखा जाता है जिस पर स्टार्टर डाला जाता है।
दही दही तोड़ दिया जाता है, एक कवक संस्कृति डाली जाती है - मोल्ड पेनिसिलियम कैमेम्बर्टी या कैंडिडम, मिश्रित, दही की परत को तल पर बनने की अनुमति दी जाती है, संचित मट्ठा हटा दिया जाता है। परत को मलमल या धुंध में स्थानांतरित किया जाता है, कई परतों में मोड़ा जाता है, और तरल को 3-4 घंटे के लिए अलग करने के लिए निलंबित कर दिया जाता है। फिर दही को सांचों पर वितरित किया जाता है और जल निकासी मैट पर रखा जाता है। हर 30 मिनट में 2 घंटे के लिए बारी करें, फिर हर घंटे। कबेकु पनीर बनाने का तरीका जानने के बाद, अगर इस स्तर पर मोल्ड सक्रिय होना शुरू हो जाए, तो नमकीन होने से पहले ही वे आश्चर्यचकित न हों।
कई चरणों में नमक। एक जल निकासी चटाई पर फैलाएं और मोटे नमक के साथ छिड़कें, इसे एक तरफ रगड़ें। अगले दिन तख्तापलट के बाद सलामी दी जाती है। एक और 24 घंटों के बाद, कक्ष में सुखाने के लिए सिर स्थापित किए जाते हैं, तापमान शासन को 14 डिग्री सेल्सियस पर सेट किया जाता है। दिन में 2 बार स्थिति बदली जाती है। जब सतह स्पर्श करने के लिए सूखी होती है, तो कक्ष में माइक्रॉक्लाइमेट बदल जाता है। तापमान - 10 °, आर्द्रता - 80%। 5 दिनों के लिए हर 4 घंटे में पलट दें, और 8 घंटे के बाद अगर "पका हुआ पनीर" बनाया जाता है।
इस किस्म की ख़ासियत 5 दिनों के भीतर अल्पकालिक बुढ़ापा है। लेकिन कबेकू पनीर का उत्पादन इस स्तर पर समाप्त नहीं होता है। यह पहले से ही चखा जा सकता है, लेकिन स्वाद अभी भी मलाईदार और दूधिया है, और आवश्यक तीखेपन को जोड़ने के लिए, सिर को काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और शाहबलूत के पत्तों में लपेटा जाता है। उन्हें एक और 5 दिनों के लिए एक सेल में रखा गया है।
स्वाद को बेहतर बनाने के लिए अन्य तरीकों का इस्तेमाल किया जा सकता है। लिपटे पनीर "टैबलेट" को बेर ब्रांडी में डुबोया जाता है या शाहबलूत के पत्तों के बजाय अंगूर ब्रांडी में लपेटा जाता है, और शराब को सिरका से बदल दिया जाता है। तत्परता का संकेत क्रस्ट के रंग में गुलाबी रंग में परिवर्तन से होता है। एक्सपोजर 5-7 दिनों तक रहता है।
