केल पनीर के लक्षण, उत्पादन सुविधाएँ। कैलोरी सामग्री, संरचना, लाभ और शरीर को हानि पहुँचाता है। पाक कला अनुप्रयोग, विविधता का इतिहास।
केले या मिहालिक एक तुर्की पनीर है जो बिना पाश्चुरीकृत भेड़ के दूध से बनाया जाता है। किसी प्रकार के किण्वित दूध उत्पादों के लिए इसका श्रेय देना मुश्किल है। यह सफेद या हल्के पीले रंग का हो सकता है और नरम फेटा चीज़ जैसा दिखता है, लेकिन इसकी बनावट सख्त, टेढ़ी-मेढ़ी और टेढ़ी-मेढ़ी होती है, जिसमें कई गोल, स्पष्ट छोटी आंखें होती हैं - व्यास में 3-7 मिमी। उनमें से इतने सारे हैं कि पनीर सजी या नक्काशीदार दिखता है। स्वाद - मसालेदार और वसायुक्त, एक तैलीय स्वाद के साथ, नमकीन; गंध खट्टा है, "खलिहान" की सुगंध के साथ। पपड़ी प्राकृतिक, पतली, सफेद, चिकनी होती है। सिर बार या लम्बे सिलेंडर के रूप में होते हैं, जिनका वजन गर्मियों में 2-3 किलोग्राम और शरद ऋतु में 3-4, 5 किलोग्राम होता है। इसका कोई मानक रूप नहीं है और कोई संरक्षित नाम नहीं है।
केल पनीर कैसे बनाया जाता है?
भेड़ बहुत अधिक दूध नहीं देती है, और 1 किलो उत्पाद बनाने के लिए, आपको 5 लीटर कच्चा माल तैयार करने की आवश्यकता होती है। यदि पनीर किसानों के पास इतनी भेड़ें नहीं हैं कि वे एक बार दूध देकर केल पनीर बनाना शुरू कर दें, तो इसे 2-3 दुहने के बाद दूध इकट्ठा करने की अनुमति दी जाती है। इस मामले में, यह अपने आप किण्वन कर सकता है। यह पनीर और भी स्वादिष्ट होगा।
फीडस्टॉक फ़िल्टर किया जाता है। गर्म करने के लिए, पानी के स्नान, खुली आग और कभी-कभी गर्म पत्थरों का उपयोग करें। एक और हीटिंग विधि की अनुमति है - इसे 30-32 डिग्री के वांछित तापमान तक पतला करें। इसके बाद, तरल हटा दिया जाता है।
केल पनीर अन्य हार्ड टर्किश रैनेट चीज की तरह तैयार किया जाता है। लैक्टिक एसिड गैस बनाने वाले स्टार्टर कल्चर में डालें, सतह पर फैलने दें और तैयार चीज़ यीस्ट डालें। यह तुर्की पनीर के मूल स्वाद का रहस्य है - भेड़ के दूध के साथ दूध के मेमने को सुखाया जाता है, काटा जाता है और डाला जाता है। किण्वन के बाद उपयोग किया जाता है। इस प्रक्रिया के दौरान, वे विश्लेषण करते हैं कि कौयगुलांट कितनी जल्दी कार्य करता है, जिसके आधार पर घने कैल्शियम के गठन के समय की गणना की जाती है।
काटने को एक तेज चाकू का उपयोग करके एक विस्तृत ब्लेड के साथ किया जाता है, पहले ऊर्ध्वाधर दिशा में, फिर क्षैतिज दिशा में। तापमान हर समय स्थिर रहता है। इस प्रक्रिया में, मिखाइलच पेनिर को अंग्रेजी किस्मों की तरह नहीं बनाया जाता है - वे इस पर बहुत समय नहीं लगाते हैं। आवश्यक आकार के लिए - चावल के दाने - पतली लकड़ी की हलचल वाली छड़ियों के साथ हिलाते हुए, आगे लाया जाता है। सीरम सूखा जाता है लेकिन इसका निपटान नहीं किया जाता है। धोने के बाद मध्यवर्ती की अम्लता बढ़ाने के लिए यह उपयोगी हो सकता है।
एक झरझरा संरचना बनाने के लिए, मट्ठा को गर्म उबले हुए पानी से बदल दिया जाता है - गर्म नहीं, जैसा कि "प्लेट्स" के निर्माण में होता है। सांचे - आमतौर पर झरझरा टोकरियाँ - पनीर के कपड़े से ढके होते हैं और उनमें दही का द्रव्यमान रखा जाता है। गाँठ को कस लें, जितना संभव हो उतना तरल निचोड़ने की कोशिश करें, और 8-12 घंटे के लिए सेल्फ-प्रेसिंग के लिए छोड़ दें, हर 3-4 घंटे में पलट दें। फिर मोनोलिथ को साफ कपड़े से ढके एक जल निकासी टेबल पर फिर से बिछाया जाता है और हाथ से रोल करके कॉम्पैक्ट किया जाता है। एक विस्तृत रोलिंग पिन का उपयोग करके सीरम को निचोड़ा जाता है।
तरल अलग होने के बाद, घने दही को 10-12 घंटे के लिए निलंबित कर दिया जाता है। इस प्रक्रिया के कारण पनीर को केली नाम मिला, जिसका शाब्दिक अर्थ है "सिर"। इस समय, पनीर द्रव्यमान की गुणवत्ता का निर्धारण करते हुए, बैग को जांच के साथ छेद दिया जाता है। जब इसे पर्याप्त रूप से संकुचित किया जाता है, तो इसे आकार में रखा जाता है, पहले से दबाया जाता है, और फिर 2-3 सप्ताह के लिए कई परतों में, बैरल या वत्स में 20-25% शांत नमकीन में डुबोया जाता है। 20-30 साल पहले भी, कृत्रिम रूप से तैयार नमक के घोल के बजाय, पनीर को समुद्र के पानी में डुबोया जाता था।
फिर सिरों को कक्षों में रैक पर स्थापित किया जाता है, जिसमें तापमान 4-5 डिग्री से अधिक नहीं होता है और आर्द्रता 80-85% होती है।लंबी उम्र के साथ - 6 महीने से 1.5 साल तक - बनावट कठोर हो जाती है, "चूना"। चखना 4 महीने से पहले नहीं है। सूक्ष्मजीवविज्ञानी खतरों को कम करने के लिए, पनीर को अक्सर वैक्यूम से लपेटा जाता है। बड़े पनीर कारखानों में उत्पादन का यह तरीका पसंद किया जाता है। इस मामले में, क्रस्ट पर मोल्ड व्यावहारिक रूप से नहीं बनता है।
केल चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
जहां कहीं भी पनीर बनाया जाता है - छोटे खेतों में या डेयरी कारखानों में - जीएमओ समूह की सामग्री नहीं डाली जाती है। शुष्क पदार्थ के सापेक्ष वसा की मात्रा - 40-45%, आर्द्रता - 30-33%।
केल पनीर की कैलोरी सामग्री 340-387 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से
- प्रोटीन - 27-30 ग्राम;
- वसा - 30 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 1.5 ग्राम तक।
विटामिनों में से अधिकांश ए और ई, कोलीन, पाइरिडोक्सिन, कैल्सिफेरॉल, फोलिक एसिड हैं।
प्रति 100 ग्राम खनिज:
- कैल्शियम - 700 मिलीग्राम;
- सोडियम - 720 मिलीग्राम
केल पनीर में पोटेशियम, लोहा, मैग्नीशियम, मैंगनीज और फास्फोरस भी होते हैं।
डेयरी प्लांट अक्सर भेड़ और गाय के दूध या केवल गाय के दूध के मिश्रण का उपयोग फीडस्टॉक के रूप में करते हैं। इस मामले में, ऊर्जा मूल्य कम हो जाता है और मिखाइलच पेनिर की रासायनिक संरचना थोड़ा बदल जाती है। हालांकि, मुख्य विशेषताएं अपरिवर्तित रहती हैं - स्वाद, बनावट और फीता कट सतह।
केल पनीर का दैनिक भाग 100 ग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए। यह मात्रा प्रोटीन और पशु वसा की आधी जरूरत को पूरा करती है, लेकिन कार्बोहाइड्रेट के लिए केवल 1%। इसलिए, जड़ी-बूटियों और सब्जियों के साथ उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। साथ ही यह राशि आधे दिन के लिए ऊर्जा प्रदान करने के लिए पर्याप्त है।
केल चीज़ की अपनी दैनिक खुराक से कैलोरी बर्न करने के लिए, आपको 2 घंटे के लिए घर को साफ करना होगा, बिना रुके 35 मिनट दौड़ना होगा, या लगभग एक घंटा साइकिल चलाना या विभिन्न प्रकार के सिमुलेटर पर प्रशिक्षण देना होगा।
केल पनीर के उपयोगी गुण
सबसे पहले, यह किस्म कैल्शियम का भंडार है, जो हड्डियों के घनत्व और दांतों के खनिजकरण का समर्थन करने के लिए आवश्यक खनिज है। नमक शरीर में कीमती नमी को बरकरार रखता है, इसके नुकसान को रोकता है, त्वचा में कसाव बढ़ाता है, उम्र बढ़ने को धीमा करता है। लेकिन यह केवल मिखाइल पीनीर का लाभ नहीं है।
केल पनीर के स्वास्थ्य लाभों पर विचार करें:
- शरीर के स्वर को बढ़ाता है, अवसाद के विकास को रोकता है।
- रजोनिवृत्ति के दौरान, यह महिलाओं को मिजाज से निपटने और उदास विचारों से बचने में मदद करता है।
- तंत्रिका तंत्र के कार्यों को सामान्य करता है, आवेगों के संचालन और बाहरी उत्तेजनाओं की प्रतिक्रिया को तेज करता है।
- रक्त के थक्के को बढ़ाता है, लाल रक्त कोशिकाओं के उत्पादन को उत्तेजित करता है।
- पराबैंगनी विकिरण के लिए संवेदनशीलता कम कर देता है।
- पाचन एंजाइमों के उत्पादन को उत्तेजित करता है और गैस्ट्रिक जूस की अम्लता को बढ़ाता है।
- एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को रोकता है, भावनात्मक थकावट और शारीरिक तनाव से निपटने में मदद करता है।
केल चीज़ के वसा आसानी से पच जाते हैं, उच्च जीवन शक्ति के साथ वे वजन नहीं बढ़ाते हैं और सेल्युलाईट, संतरे के छिलके का निर्माण नहीं करते हैं। यह गुण महिलाओं के लिए बहुत फायदेमंद होता है।
ध्यान दें! जो लोग दूध प्रोटीन बर्दाश्त नहीं कर सकते, उनके लिए केल को आहार में शामिल किया जा सकता है।
